Le Guide des Connaisseurs - Espagne. Recette de blanc de volaille de ferme au Sherry sec

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La Table de Georges

à Glabais:

Mezzé

ou cochon de lait?

On peut dire qu’il est né dans une casserole, Georges Grintzias : ses parents ont tenu plusieurs établissements, de Liège à Bruxelles, ce qui a donné à leur rejeton le goût de la table. C’est pourquoi, après avoir goûté à différentes disciplines et ouvert, notamment, «Le Renard» à Bruxelles, Georges a installé, depuis près de sept ans, le restaurant «La Table de Georges» à Glabais, pas loin de la Ferme du Caillou, dernier quartier général de Napoléon. Lire

Le clin d’oeil

Le poète grec Horace estimait que les œufs allongés étaient meilleurs et que leur blanc était plus éclatant que les autres, parce qu’ils abritaient un jaune mâle. Ben voyons.

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Gastrologie

Espagne. Recette de blanc de volaille de ferme au Sherry sec

Le sherry sec est l’accompagnement idéal des charcuteries, en particulier du jambon sec et il aime tout ce qui est un peu relevé.

Il se prête aussi à de multiples préparations culinaires. Krist De Bruyn, chef propriétaire du restaurant Bistro Novo à Roeselaere, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, a imaginé pour nous cette recette de «Blanc de volaille de ferme au sherry, foie d’oie et pâtes fraîches».

Ingrédients par personne

1 blanc de volaille
50 cl de Xérès sec
2,5 dl de fond brun de poule
Quelques dés de foie d'oie cru (15 à 20 grammes)
Quelques pâtes fraîches
1/4 de tomate confite
Un peu de beurre
Sel, poivre

Préparation

Farinez légèrement le blanc de volaille, assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre et faites-le bien dorer à la poêle.

Terminez la cuisson au four très chaud pendant ± 6 minutes.

Cuisez les pâtes fraîches «al dente» dans de l'eau bouillante salée, et lorsqu'elles sont cuites, ajoutez un peu de beurre bien mousseux et de la noix de muscade fraîchement râpée.

Laissez la volaille reposer au chaud et déglacez votre récipient avec le sherry.
Laissez évaporer presque à sec et ajoutez le fond brun de poule.

Faites réduire la sauce au 1/3, passez au chinois, beurrez légèrement et terminez avec les dés de foie d'oie et quelques gouttes de sherry.

Découpez le banc de volaille en fines tranches.

Nappez bien les tranches de sauce pour que les dés de foie d'oie fondent sur la chair.
Garnissez de pâtes fraîches et décorez celles-ci d'1/4 de tomate confite.

Photo Frédéric Dubois

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