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1825. Les aphorismes de Brillat-Savarin et la Physiologie du Goût


Portant la mention « 1826 » mais enregistré légalement en décembre 1825, «La Physiologie du Goût» de Brillat-Savarin lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat à la postérité. Il sera sans cesse réédité au XXe siècle.
Brillat-Savarin était né à Belley (Ain) le 1er avril 1755. Il ne profitera pas longtemps de son succès puisqu’il mourra le 2 février 1826, deux mois après la mise en vente de la première édition de son œuvre.
Les gourmets cultivés de toutes les époques liront avec appétit cet ouvrage unique en son genre, mêlant souvenirs personnels et analyses gastronomiques.
Le livre s’ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu’il est toujours bon de méditer.
I.           L’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
II.          Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
III.         La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent.
IV.         Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
V.          Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par l’appétit, et l’en récompense par le plaisir.
VI.         La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût sur celles qui n’ont pas cette qualité.
VII.        Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer à tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII.       La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
IX.         La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.
X.          Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
XI.          L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus légers.
XII.         L’ordre des boissons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfumées.
XIII.        Prétendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hérésie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
XIV.        Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil.
XV.         On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur.
XVI.        La qualité la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude ; elle doit être aussi celle du convié.
XVII.       Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont présents.
XVIII.     Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis.
XIX.       La maîtresse de maison doit toujours s’assurer que le café est excellent ; et le maître, que les liqueurs sont de premier choix.
XX.        Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit.

Ces aphorismes, dans l’ensemble, ne prendront pas une ride.
Et, avec le «Dictionnaire de Cuisine» d’Alexandre Dumas, «La Physiologie du Goût» sera un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.


Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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