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Capricorne *22 Decembre - 19 Janvier* Verseau *20 Janvier - 18 Fevrier* Poisson *19 Fevrier - 20 Mars*


 
Moutarde Colman’s: elle donne du punch à la cuisine




Elle est très reconnaissable à sa couleur or-jaune clair, à sa saveur relevée et épicée, à son agréable onctuosité. Et à son étiquette jaune aux lettres rouges, ornée d’une tête de bœuf.
La moutarde Colman’s, née en 1814, a largement dépassé les frontières anglaises pour aller relever la saveur des viandes, des fromages, des amuse-bouche, des sandwichs, des charcuteries et des barbecues de nombreux pays du monde.
Il est vrai qu’elle a un goût et une consistance uniques.  
Au Royaume-Uni, elle est une véritable institution. Elle trône sur les tables du palais royal depuis que, en 1866, la reine Victoria a distingué la maison Colman comme « Fournisseur de la Cour ».
 
Une histoire de (bonne) famille
 
Colman’s, c’est une histoire de famille qui a débuté avec Jeremiah Colman, puis avec son neveu, James, ensuite avec son petit-neveu Jeremiah James. Les trois hommes, et particulièrement Jeremiah James, étaient non seulement des créateurs, mais des pionniers dans le domaine social. En 1857, ce dernier créa à Norwich  une école pour les enfants de ses employés. En 1870, elle comptait 324 élèves… En 1864, il révolutionna l’époque en engageant une infirmière pour soigner son personnel. Quatre ans plus tard, l’année de son élection comme maire de Norwich, il innovait encore en mettant sur pied un service de repas chauds à prix modique. Homme d’affaires accompli, il installa ses bâtiments à Carrow, dans les faubourgs sud de Norwich, le long d’une rivière et près d’un chemin de fer. Autant de facilités de transport qui lui ouvraient les voies nationales et internationales pour la commercialisation de ses produits. A sa mort, en 1898, il garantit par testament qu’une somme de 2000 livres pendant 20 ans serait consacrée à aider les employés, mais aussi les anciens employés et leurs veuves. Un fabricant rival racheta l’entreprise. En 1913, Reckitts s’associa à la maison Colman (Reckitts et Colman) et en 1995, c’est Unilever qui devint propriétaire de la moutarde la plus célèbre d’Angleterre.
 
Comme autrefois…
 
Dans les ateliers de Carrow, on travaille encore la moutarde avec le même souci de perfection qu’autrefois. Rien n’est laissé au hasard et les récoltes sont, depuis 1946, idéalement adaptées aux méthodes modernes de culture pour obtenir les meilleurs résultats. On y fait de la poudre de moutarde, de la moutarde préparée, pour répondre aux désirs de consommateurs de plus en plus nombreux, des moutardes spéciales, divers condiments.
 
Deux recettes inédites
 
Pour «Le Guide des Connaisseurs», deux grands chefs belges ont créé une recette d’été.

La poêlée de langoustines et salade de roquette à la moutarde Colman’s
 
Ingrédients pour 4 personnes 
 
16 langoustines
20 gr de moutarde Colman’s
20 gr de crème aigre
5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre
120 gr de salade de roquette
20 gr de pousses de radis
10 gr de beurre
Sel, poivre du moulin.

Préparation
 
Poêlez les langoustines au beurre.
Montez une vinaigrette avec le vin blanc, le vinaigre, la moutarde Colman’s, puis la crème aigre, sel et poivre.
Mélangez la roquette et les pousses de radis, assaisonnez avec une partie de la vinaigrette et déposez la salade au centre des assiettes.
Disposez les langoustines autour et nappez-les avec le reste de la vinaigrette.
(Freddy Vandecasserie, Chef-propriétaire de La Villa Lorraine à Bruxelles)
 
Les magrets de canard à la moutarde de mangue
 
Ingrédients pour 4 personnes 
 
2 magrets de canard (ou quatre côtes de veau)
2 mangues
1/4 de litre de consommé ou de bouillon de volaille
1 c ½  à café de moutarde Colman’s
1 c à c de poivre vert.
 
Préparation

Coupez les deux faces des mangues et quadrillez-les.
Cuisez-les doucement dans du beurre clarifié ou de l’huile d’olive.
Mettez les noyaux et les chairs restantes dans le bouillon de volaille. Faites réduire.
Rôtissez les magrets ou les côtes de veau. Faites-les ensuite reposer dix minutes dans un papier d’aluminium pour que les chairs se détendent.
Passez au cutter et puis au tamis les mangues du bouillon.
Liez la sauce avec la moutarde, ajoutez le poivre vert.
Garnissez  les assiettes des mangues quadrillées, nappez de la sauce moutardée.
Choisissez des mangues ivoiriennes, guinéennes ou de la Jamaïque. Ce sont les meilleures.
(Alexandre Willems, Chef-propriétaire du Restaurant Kokejane, à Herne)
 
©Danielle Dechamps


Le guide des bo - 18/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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Le Guide des Connaisseurs 16 octobre 2004
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