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Wagyu, le légendaire boeuf de Kobe


Par Danielle Dechamps


Le Wagyu: une viande sublime

«Wagyu» signifie «boeuf japonais». Il est surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et à un mode d'élevage tellement attentif qu'il en explique le prix sept fois supérieur à celui du boeuf européen.
C'est à Kobe qu'on a développé ce mode d'élevage, qui consiste à surveiller strictement l'alimentation des boeufs, mais aussi à les masser au saké et à introduire de la bière dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur calme olympien et leur bonne humeur.
Les boeufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés, éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait. Il est évident que l’on n’ajoute pas de stimulants de croissance ni d’antibiotiques à la nourriture du bœuf Wagyu.
Le Wagyu style Kobe peut être apprécié en dehors du Japon, où il atteint des prix exorbitants. En Australie, en Amérique du Nord, aux Pays-Bas, on en a développé des cheptels.
Les prix, bien qu’élevés, sont nettement plus abordables.
En Oklahoma, Morgan-Davis est réputé pour respecter les techniques d’élevage japonaises. Cette viande parfaitement saine et naturelle part à l’étranger avec un passeport d’authenticité. Le label Natural Food est comparable à l’Ecolabel en Europe.

Wagyu et Irish Angus Beef


L'Irish Angus Beef

Le Guide des Connaisseurs a organisé une dégustation comparative de Wagyu et d’Irish Angus Beef chez Jean-Pierre Bruneau, le chef doublement étoilé de Ganhoren, avec l’un des plus grands spécialistes belges de la viande: la boucherie Van Engelandt, 83, rue Ropsy Chaudron à 1070 Bruxelles (Anderlecht - Tél: 02/ 521 63 06). 

Le vin à la bouche
 
Les contre-filets crus, de 700 gr chacun, mettent déjà le vin à la bouche.
Le bœuf irlandais est bien persillé. Les petits morceaux de gras qui fondront pendant la cuisson donneront une viande remarquablement juteuse.
Le Wagyu est plus marbré encore et sa graisse plus présente. Il a une texture exceptionnelle. Les deux morceaux, rouge foncé, ont un beau grain, commente le chef. On passe à la cuisine. Jean-Pierre Bruneau poivre les contre-filets et les recouvre de gros sel.
« Contrairement à ce que l’on croit, il faut saler la viande avant la cuisson. Elle aura plus de goût. Très peu de temps auparavant, sinon le sel fondra», précise-t-il.
Plus la viande est grasse, plus la cuisson est longue, car le persillé doit fondre. Après cuisson, la viande doit reposer au moins vingt minutes, pour que le sang se répartisse. Pour qu’elle conserve sa chaleur, il faut la mettre dans un four à moins de 60° (Th 1 maximum). A cette température, elle ne cuit pas. 


Jean-Pierre Bruneau

Jean-Pierre Bruneau coupe en biais des grosses tranches de contre-filet. Quelles viandes superbes ! Et puis il tranche le gras en biais également. Il en garnira l’Irish Angus et le Wagyu. Cette graisse croustillante est délicieuse.
L’Irish Angus est délectable, d’un moelleux admirable et d’une saveur exquise.
Quant au Wagyu… «C’est du beurre», commentent les dégustateurs. C’est comme si on mangeait du filet pur, alors que c’est du contre-filet». 


Le Wagyu: unique

« Même la graisse est fondante. On pourrait dire de cette viande qu’elle est ample en bouche. Elle caresse le palais», ajoute Jean-Pierre Bruneau, qui connaît bien le Wagyu qu’il a déjà dégusté au Japon. « Incontestablement, le Wagyu est unique ».
C'est une viande de légende, qu'il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie.
                  
©Danielle Dechamps
 










Le guide des bo - 18/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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38 commentaires | Chercher une Discussion
  
Les commentaires sont la proprit de leurs auteurs. Nous ne sommes pas responsables de leurs contenus !

Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par b.d.f le 24/07/2011 00:51
bonjour je voudrais me faire un steak pouvais vous me l'envoyer dans une enveloppe , merci d'avance .


beauf.de.france.@msn.fr


[ Rpondre b.d.f ]


Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par Wagyu eDlices le 01/04/2011 16:21
Bonjour, Vous trouverez sur notre boutique en ligne des ctes de boeuf Wagyu [www.edelices.com] en provenance d'Australie. N'hsitez pas nous contacter pour plus d'informations au 01 80 87 63 90. Cordialement, L'quipe eDlices.com


[ Rpondre Wagyu eDlices ]


Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par Invit le 07/10/2010 16:52
Voila ton article est tout fait pertinent mais je tiens te faire remarquer que les lgendes propos de la nourriture la bire u encore des massages en feront sourire plus d'un .
Certes cela c'est rependu comme une traine de poudre mais cela n'est absolument pas vrai il serait certes possible de le faire mais les leveur n'accorde pas temps d'attention leur btail voila merci pour cette article et bonne journe .


[ Rpondre Invit ]

    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
    par eta le 28/02/2011 22:12

    Cela fait peut-tre sourir mais comme j'ai pu le voir de mes propres yeux cela est bien rel...

    [ Rpondre eta ]




Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par Michel Baes le 14/09/2010 15:59
Hier, j'ai t manger au Wakkoqu, Kob, o on sert la meilleure viande de Tajima (toujours femelle de 3 ans; BMS 12, beaucoup plus ros que sur la photo) depuis 150 ans. Un serveur nous a cuit des petits bouches sur une plaque de mtal chaude devant nous avec un art consomm, et s'est servi des cubes de graisse restants pour relever son superbe riz frit. Tout simplement extraordinaire. Rien que le parfum de la viande cuite dans cette salle de restaurant vaut les heures d'avion jusqu'au Japon. Mais aussi la perfection du moelleux, la finesse du got l'entre en bouche, le somptueux jus qui tapisse le palais et retient longtemps ses saveurs dans la bouche. Une exprience gastronomique inoubliable.


[ Rpondre Michel Baes ]


Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par KOPLA le 30/08/2010 13:33
Bonjour,
Je vous passe une liste des restaurants o vous pouvez aller dguster le wagyu en France et en Belgique.

Paris: vous pouvez acheter des pices pour deguster chez vous la boucherie Couteau d'Argent Asnires
Restaurant sur Paris il y a Kitchen Galerie, KGB, Chez Michel, l' Ami Jean, Kaiseki, Azabu, Hyatt, Le Miroir, Murano...
Lyon: Rue Lebec, Laurent Bouvier, Restaurant Thomas
Lille: Les Toques de la Cuisine
Bourgogne: Le Charlemagne
Le Myabi
Sud: Grand Cap Ferrat, Yoshi Monaco, Oasis Stephane Raimbault, Jardin des Sens..
BELGIQUE: La Truffe Noire, Le Chateau de Mylord, Jaloa, restaurant Bouchry...

J spere que vous allez vous regaler avec tous ces adresses!


[ Rpondre KOPLA ]

    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
    par joujou le 11/06/2012 19:12

    vous pouvez ajouter les Crayres Reims votre liste

    [ Rpondre joujou ]




Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par Bruno le 13/04/2010 15:39
J'ai eu le privilge de dguster une slection de wagyu au restaurant crafsteak de las vegas, prpare par le chef , cote , bavette , filet , c'est simplement sublime!!!!!! accompagn d'un risotto au champignons et d'une slection des meilleurs vins. je ne regarde plus la viande de la mme faon......


[ Rpondre Bruno ]


Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par UVB le 06/03/2010 22:13
Bonjour,
Je vous propose de dcouvrir mon nouveau site que vous pouvez insrer dans vos liens.
Ma riche exprience en boucherie associe mes comptences de formateur et webmaster graphiste m'ont permis de crer http://universboucherie.com/
Il est l'image des services que je propose en terme d'innovation, de crativit et de pdagogie dans l'ensemble de ces secteurs.
Vous y trouverez des outils pdagogiques et ludiques pour apprendre les morceaux du boeuf http://universboucherie.com/visuel/Vjeux.html
Il a galement pour vocation de participer la modernisation et la promotion des mtiers de la viande.
C'est dans cet esprit qu'il doit devenir un lieu d'changes et de partages.
Il est ouvert toutes vos propositions pouvant participer son amlioration qui sont les bienvenues.
Cordialement


[ Rpondre UVB ]

    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
    par benjaminloutre.2b@gmail.com le 24/02/2011 13:18

    suivre le fil du site j'en conclu que vous etre d'origine Suisse.hors il y a chez vous une race qui sort de l'ordinaire c'est la Simmenthal ,meme caracteristiques que le boeuf de Kobe sauf que l'attention sur l'engraissement est sensiblement different !

    [ Rpondre benjaminloutre.2b@gmail.com ]




Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par arnaud le 13/01/2010 10:06
j'en ai achete a asniere sur seine 92 chez un boucher mr yves-marie le bourdonnec sa boutique s'appelle le couteau d'argent


[ Rpondre arnaud ]


Re: Wagyu, le lgendaire boeuf de Kobe
par vigneau le 30/12/2009 23:09
chef de cuisine VEVEY en suisse "la station des sens" aujourd'hui premier service avec le boeuf de KOBE filet de boeuf ou entrecte au choix 100CHF les 160 grs avis aux amateurs.


[ Rpondre vigneau ]


Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
par James le 29/09/2009 14:56
Bonjour ! je souhaiterais savoir s'il y a un endroit ou l'on pourrait dguster cette viande en Suisse dans la rgion de Lausanne.

Merci d'avance


[ Rpondre James ]

    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
    par arnaud le 01/11/2009 00:38

    bonjour,

    Je travaille chez coop et je peux vous signaler que vous pourrez trouver de la viande de wagyu (origine australie) pendant les ftes de fin d'anne la coop city au centre lausanne ou au leman centre crissier (200chf le kilo).
    On attend de dcouvrir cette viande avec impatience!
    Cordialement
    Arnaud

    [ Rpondre arnaud ]



    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
    par vigneau le 30/12/2009 23:14

    bonjour je vous informe que vous pouvez trouver du boeuf de kobe entrecte ou filet au restaurant "la station des sens" vevey route de blonay .tel: 0219221813 pour je suis le chef de cet tablissement

    [ Rpondre vigneau ]




Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
par Luc DILLEN le 16/08/2009 13:49
O peut en dguster en Belgique ?


[ Rpondre Luc DILLEN ]

    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
    par Danielle Dechamps le 18/08/2009 15:47

    Vous pouvez acheter du wagyu la Boucherie Van Engelandt, rue Ropsy Chaudron, 1070 Bruxelles. Tl. 02/ 521 63 06. Je leur ai tlphon : ils en rentrent soixante kilos demain 19 aot. Ils proposent le filet pur, lentrecte et le contrefilet. Prix : 75 le kilo pour le filet pur, 72 pour lentrecte et le contrefilet. Van Engelandt commercialise des botes mixtes runissant les 3 viandes, ce qui fait quand mme un peu lourd pour un particulier. Sauf le contrefilet : il est coup en trois ou quatre pices d 1 kg/1 kg et demi chacune. On peut nen acheter quune pice. Si vous avez lintention de vous rendre chez Van Engelandt, tlphonez avant de vous dplacer : le wagyu est rare et trs pris et il quitte vite les rayons. On vous dira alors quand aura lieu le nouvel arrivage. Bien cordialement. Danielle.

    [ Rpondre Danielle Dechamps ]

      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par Maxence le 03/09/2009 13:08

      Bonjour,
      Merci pour vos conseils.
      Peut-on trouver du Wagyu en France. Si oui, savez-vous dans quelle boucherie ?
      Merci pour votre rponse.
      M.

      [ Rpondre Maxence ]



      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par laure le 08/10/2009 09:10

      je suis a paris j'ai 2 restaurant ou puis je m'en procurer
      merci d'avance

      [ Rpondre laure ]

        Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
        par sa prevot aime savoie 04 79 55 76 15 le 14/12/2009 21:08



        [ Rpondre sa prevot aime savoie 04 79 55 76 15 ]



        Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
        par sa prevot aime savoie 04 79 55 76 15 le 14/12/2009 21:16


        nous sommes distributeur de wagyu australien nous expediont dans toute la france

        [ Rpondre sa prevot aime savoie 04 79 55 76 15 ]

          Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
          par Invit le 19/12/2009 16:30

          POUVEZ VOUS ME DONNER VOS COORDONNES AFIN DE COMMANDER VOS PRDUIT
          CORDIALEMENT FABK@NEUF.FR

          [ Rpondre Invit ]



          Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
          par voisin frederique le 25/12/2009 20:46

          Bonjour, nous avons degust le wagyu pour le reveilllon de Noel 2008 a Margaret River Australie,
          et bien sur souhaiterions renouveler l'experience!
          Merci de nous presiser vos propositions


          [ Rpondre voisin frederique ]



          Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
          par bruno le 13/04/2010 17:32

          Bonjour

          Avez vous un site web ou bien pouvez vous me donner votre adresse??

          Merci

          [ Rpondre bruno ]



          Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
          par chavalard le 11/12/2010 14:02

          Bonjour pourriez vous me dire comment commander du boeuf de kobe parr votre intermediaire.
          d'avance merci
          chavalard.franck@laposte.net

          [ Rpondre chavalard ]





        Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
        par ludovic le 19/10/2012 12:05

        Bonjour ,je vien de voir votre annonce je vend de la viande de wagyu origine du chilie ,je vous donne mon numero de tlphone 0034-605-176-138 je m'appel ludo et ma societe s'appel wagyuyu et notre ferme est base au chilie ,nous avons la plus grande ferme du chilie

        [ Rpondre ludovic ]







    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
    par Fouad le 01/09/2009 16:08

    Vous pouvez en dguster a la brasserie " Midi Station" Place Victor Horta 26, 1060 Bxl. 02526 88 00.
    Cordialement.

    Fouad

    [ Rpondre Fouad ]



    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
    par monteil le 24/09/2009 21:44

    bientot, la viande wagyu facon kobe a partir du 14/10/09 au restaurant le rcafe 6 rue chauveau lagarde paris 75008.

    [ Rpondre monteil ]



    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
    par monteil le 24/09/2009 21:44

    bientot, la viande wagyu facon kobe a partir du 14/10/09 au restaurant le rcafe 6 rue chauveau lagarde paris 75008.

    [ Rpondre monteil ]




Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
par chicoveriche le 11/07/2009 21:13
c'est un peu comme ne pas avoir une rolex a 50 ans, si l'on n'a pas gout du kob on a rat sa vie !


[ Rpondre chicoveriche ]

    Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
    par Hector Vera le 01/04/2010 15:46

    Bonjour a tous... j'ai la possibilit d'importer de la viande de wagyu depuis de l'Uruguay avec une reprsentation et tous les autorisations ncessaires... est-ce que il y a des intresses parmi vous pour la commercialis en France?.

    mon adresse email est hector.paraguay@gmail.com.

    Aussi j'ai les droits pour l'Italie, la Suisse, la Belgique et l'Allemagne

    [ Rpondre Hector Vera ]

      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par abribat le 09/05/2010 00:06

      bonsoir,
      je vous donne mes coordones car je serai peut etre interresse pour vendre du boeuf de kobe sur la rgion de toulouse.

      [ Rpondre abribat ]



      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par abribat le 09/05/2010 00:08

      tel 0675014174

      [ Rpondre abribat ]



      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par Restaurant LA QUEUE DE BOEUF le 12/06/2010 20:50

      Merci de me contacter

      [ Rpondre Restaurant LA QUEUE DE BOEUF ]



      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par MURAT le 13/06/2010 21:23

      BONJOUR JE SUIS BOUCHER EN VAUCLUSE ET SERAI INTERESSE POUR FAIRE UN ESSAI A VOIR POUR PLUS DE RENSEIGNEMENT (PRIX CONDITIONNEMENT LIVRAISON ) TENEZ MOI AU COURANT MERCI AMICALEMENT BOUCHERIE DU COMTAT 0490700039 F.MURAT76@GMAIL.COM


      [ Rpondre MURAT ]



      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par kalliste17 le 04/08/2010 01:53

      bonjour je suis trs intress par votre proposition merci de me donner des details. je suis dans la region PACA.

      [ Rpondre kalliste17 ]

        Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
        par ludo le 19/10/2012 12:17

        Bonjour je viens de voir votre annonce je vend du wagyu du chilie je distribue dans toute l'europe a des prix trs interessant.mon mail ludo@wagyuyu.com mon numero 0034-605-176-138.Cordialement. Ludo

        [ Rpondre ludo ]





      Rponse : Re: Wagyu, le lgendaire buf de Kobe
      par bannelier le 11/10/2012 13:03

      Bonjour,
      galement toulousain boucher, je viens de voir votre message d'il y a 2 ans et avez vous mis en place un approvisionnement sur la France et Toulouse particulirement?
      Salutations.
      patrickbannelier@orange.fr

      [ Rpondre bannelier ]





 
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