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Recette de la véritable côte de porc Cross & Blackwell




La côte de porc Cross & Blackwell, c’est un vrai plat de brasserie qui devrait figurer davantage sur les cartes.
Nous sommes allés la réaliser à Liège, à la Brasserie Concordia, une institution de la ville de Tchantchè.
François, son chef, a utilisé le piccalilli de la Vinaigrerie «L’Etoile», à Wavre. 

Pourquoi particulièrement ce condiment ?  Parce que «The Original Piccalilli L’Etoile», est réalisé selon la recette du véritable pickles Cross and Blackwell, dont la Vinaigrerie belge a racheté les secrets.
Un piccalilli goûteux, naturel, généreux sur le chou-feur, les cornichons, les oignons et rehaussé notamment par la saveur du gingembre et de l’ail en poudre.  


Ingrédients pour 4 personnes
 
4 côtes de porc
100 gr de «The Original Piccalilli L’Etoile» 
2 dl de crème fraîche à 35%
2 grosses échalotes
2 c à s de fond blanc
1 dl de vin blanc sec
Sel, poivre
Beurre

Préparation
 
Avant toute chose, il est impératif de faire mariner ensemble durant au moins une demi-heure «The Original Piccalilli L’Etoile» et la crème fraîche pour amplifier la saveur du mélange. C’est un des trucs du chef François. 

Une belle pièce à détailler : une magnifique couronne suédoise, le fin du fin de la viande de porc. Chacun sait que la saveur d’une recette commence par le choix judicieux des matières premières.




Mettez dans la poêle un gros morceau de beurre que vous faites fondre un peu avant d’y déposer la côte de porc salée. Cuisez-la sur une face jusqu’à ce que le beurre devienne noisette, retournez la viande et réservez-la dix minutes sur le coin du fourneau pour qu’elle continue à cuire doucement sans durcir.
Ajoutez du beurre et retournez-la souvent. 



Récupérez le jus de cuisson que vous aurez déglacé au fond blanc. (Si vous n’avez pas de fond blanc, utilisez de l’eau ou du bouillon de poule). Réservez ce jus. 

Dans un poêlon, jetez une petite noix de beurre et deux grosses échalotes hachées que vous ferez revenir jusqu’à ce qu’elles soient translucides (il ne faut pas les laisser brûler).
 
Déglacez les échalotes avec le vin blanc et faites réduire la préparation aux deux tiers. 



Incorporez ensuite le jus de cuisson de la viande. 

Ajoutez le mélange «The Original Piccalilli L’Etoile» - crème fraîche et donnez quelques tours de poivre du moulin.



Faites réduire encore jusqu’à consistance crémeuse. 
A servir avec des frites, des pommes vapeur ou des pommes rissolées.











Petites recettes - 26/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs

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