Le Guide des Connaisseurs

Annyh · Invité

Auriez-vous l'amabilité de me dire comment éviter l'eau lors de la cuisson au four de chicons au gratin? J'ai déjà tout essayé !

annabelle · Invité

Bonjour, il ne faut jamais cuire les chicons avec de l'eau mais seulement avec un peu de beurre et de l'ail. Il faut enrober les chcons cuits ou chaque fois un demi chicon dans une tranche de jambon et faire une béchamel fromagée à laquelle on ajoute le jus naturel des chicons.
On recouvre les chicons au jambon de cette sauce Mornay, on éparpille un peu de fromage râpé, quelques dés de beurre et on fait gratiner au four. Voilà.

Danielle Dechamps · Admin du Site

Bonjour Anny,

Cela peut être dû à la qualité des chicons (endives en France) : s’ils sont issus de l’hydro culture, ils seront déjà aqueux d’avance et sans saveur. Il faut utiliser des chicons de pleine terre qui sont plus goûteux et qui se tiennent mieux. Cuisez-vous vos chicons à l’eau, ou ajoutez-vous un fond d’eau à la cuisson au beurre, comme certains le font ? Evitez ça, Annabelle a bien raison. Pour faire mes chicons au gratin, je les coupe en deux ou en quatre selon leur grosseur et je les cuis à feu doux à couvert dans du beurre avec sel et poivre et une gousse d’ail. En fin de cuisson, j’enlève le couvercle, j’augmente la flamme et je les brunis un peu en mélangeant. Leur goût est transcendé. Le chicon cuit entier est moins sapide dans cette recette et il aura tendance à conserver son jus à l’intérieur, qui se diffusera dans votre préparation. J’égoutte les chicons dans une passoire en les mélangeant délicatement, au-dessus de leur casserole. Je les laisse encore égoutter tout seuls un quart d’heure en les soulevant de temps en temps. Je récupère le jus de cuisson que je mets dans ma béchamel avant d’y ajouter le fromage et un peu de muscade. Je farcis mes tranches de jambon et je recouvre le plat de sauce. Je garnis de fromage râpé. Bon appétit !