Le Guide des Connaisseurs

daro · Marmiton

Je cherche une ancienne recette de foie de porc que l'on préparait dans l'ancien temps lorsque l!on tuait le cochon.
Il parait que c'est très bon, mais personne ne peut me donner la recette.
Pouvez-vous m'aider?
je crois, que l'on cuit ce foie coupé en cubes avec des oignons et du sirop de Liège
D'avance, merci

Danielle Dechamps · Admin du Site

Bonjour daro,
J’ai trouvé dans «Cuisine et Folklore de Liège» de Gaston Clément une recette de «foie de porc à la wallonne» (terroir liégeois) qui se rapproche de la préparation que vous recherchez. Pas de trace de sirop de Liège, cependant, mais plutôt des pruneaux.
«Coupez un gros oignon en tranches et mettez-le dans une casserole avec un morceau de beurre. Faites très légèrement rissoler et ajoutez 500 gr de foie de porc coupé en tranches d’un centimètre d’épaisseur. Le foie aura été assaisonné de poivre et de sel. Faites colorer le foie sans exagération et ajoutez une petite gousse d’ail hachée, saupoudrez avec une cuillère à soupe de farine, mélangez bien et versez par-dessus un demi-litre de bouillon ou d’eau chaude dans laquelle vous aurez fait dissoudre un cube de bouillon concentré, ajoutez un peu de thym et de laurier et laissez cuire à couvert durant une demi-heure. Au préalable, vous aurez mis la veille 100 gr de pruneaux à tremper avec 100 gr de raisins de Smyrne dans de l’eau et après avoir bien rincé les fruits, ajoutez-les au foie et laissez continuer la cuisson qui doit se prolonger quarante minutes environ. Pour servir, placez les tranches de foie sur un plat et couvrez avec de la sauce contenant les fruits, et dont vous aurez rectifié l’assaisonnement.»
Bien cordialement.
Danielle

daro · Marmiton

Je te remercie beaucoup d’avoir fait des recherches, je ne pense pas qu’il s’agisse de la recette dont me parlaient les vieux paysans, car l’ail était rare avant les années 50, mais je la trouve très valable, et je crois que c’est l’ancienne recette améliorée (le sirop remplacé par les pruneaux et les raisins et les oignons par l’ail).
J’en prend note, et le jour où j’aurai le courage, je l’essayerai, seulement pour moi, car je suis la seule dans ma famille à apprécier le foie.
@+
Danielle également

Danielle Dechamps · Admin du Site

Bonjour Danielle,
Merci de ta réponse. Je ne pense pas que l’ail était vraiment rare en Belgique avant les années 50. Il existe une recette d’oie à l’instar de Visé qui date du XVIIIe siècle, dans laquelle l’oie est mise à bouillir dans un pot-au-feu avec une tête d’ail. Les morceaux sont panés ou pas avant d’être passés dans la poêle avec du beurre. On dresse et puis on arrose avec une sauce faite d’un roux blond mouillé avec le bouillon de cuisson et de la crème fraîche. Si cela t’intéresse, tu trouveras la recette complète de l’oie à l’instar de Visé sur ce site (dans Réponse à tout).
Dans «L’Ouverture de Cuisine» de Lancelot de Casteau, on trouve des «aulx» dans les ingrédients de base de la cuisine. Lancelot de Casteau a été chef des cuisines de plusieurs Princes-Evêques de Liège au XVIe siècle et son livre, publié à Liège en 1604, est le premier livre de cuisine en français de la Renaissance (Jacques Kother publiera à la rentrée la réédition de ce livre qu’il a préfacé et commenté).
Cela dit, je ne désespère pas de trouver une recette de dés de porc au sirop de Liège sans ail et avec des oignons et je continue mes recherches!
Bien cordialement.
Danielle

daro · Marmiton

Merci pour tes renseignements, moi aussi je continue a chercher
A plus tard
Danielle