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Le Guide des Connaisseurs :: Voir le sujet - Haricots verts

Le Guide des Connaisseurs Index du Forum -> Trucs et astuces -> Haricots verts
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Haricots verts
MessagePosté le: Mar Oct 19, 2004 3:32 pm Répondre en citant
Yves
Marmiton
Marmiton
 
Inscrit le: Oct 19, 2004
Messages: 1




Salut! Je vois
que j'inaugure ce forum, c'est sympa. Quelqu'un pourrait me dire s'il y a un truc pour que
les haricots restent bien verts après la cuisson? Rire
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MessagePosté le: Sam Oct 23, 2004 3:49 am Répondre en citant
gastronome
Marmiton
Marmiton
 
Inscrit le: Oct 17, 2004
Messages: 6




TchinTchin
Pourquoi le légume vert ne supporte-t-il pas la vapeur?
Premièrement, la cuisson vapeur ouvre les pores du produit. Automatiquement, les sels
minéraux et les vitamines s'échappent et le bon produit "santé" que vous vouliez déguster,
ne contient plus l'apport nutritionnel que vous espériez.
Deuxièmement, vous savez qu'un légume, pour qu'il soit vert, doit contenir de l'hydrophile
et quand on cuit de l'hydrophile, on crée une vapeur chargée de gaz carbonique. Lorsqu'on
cuit un légume à la vapeur, on doit poser un couvercle sur la casserole pour ne pas qu'elle
s'échappe. Le gaz carbonique, ainsi enfermé, noircit l'hydrophile. Les légumes deviennent
grisâtres, ternes. Le principe de l'eau salée en créant le "mur" comme expliqué
précédemment, crée une barrière contre le gaz carbonique et le légume demeure bien vert,
bien coloré.
La cuisson de A à Z - Exemple: les haricots verts
Il est important de verser une quantité suffisante d'eau salée et de la porter au point
d'ébullition avant de plonger vos légumes pour bloquer plus rapidement l'ouverture des
pores. Cuire environ 10 minutes pour qu'ils soient cuits et tendres - ni trop cuits, ni croquants!
Égoutter; plonger une seconde dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur
; égoutter à nouveau;
Arroser d'huile d'olive de la Pouille (Italie), une huile bien fruitée à nuances végétales, qui se
marie délicieusement avec les légumes verts. Je les aime bien en salade, avec des crevettes,
des amandes...
Attention! Si vous préférez faire sauter vos haricots à la poêle, n'allez pas ensuite poser un
couvercle dessus pour les maintenir au chaud en attendant le service. Après tout le mal que
vous vous êtes donné pour cuire à la perfection votre légume, vous aurez de petits haricots
noirs qui vous regarderont d'un mauvais oeil! Vous vous rappelez? Chlorophile / gaz
carbonique...
+++ Ca roule!
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Haricots verts
MessagePosté le: Dim Oct 24, 2004 3:49 pm Répondre en citant
Chantal
Invité
 




Pour que les
haricots verts gardent leur couleur, il faut les cuire dans beaucoup d'eau et les mettre
seulement dans l'eau quand celle-ci est bouillante. Il faut les cuire sans couvercle.
Une fois qu'ils sont cuits, il faut les plonger dans de l'eau glacée, ou en tout cas très froide.
Ils resteront bien verts. Il ne faut pas saler l'eau de cuisson. Après la cuisson dans l'eau, on
peut les faire revenir dans du beurre, avec des échalotes, du sel et du poivre.
est ce meilleur la cuisson vapeur ou la cuisson micro-onde?
MessagePosté le: Mer Jan 18, 2006 10:36 am Répondre en citant
Invité
 




gastronome a écrit:
TchinTchin
Pourquoi le légume vert ne supporte-t-il pas la vapeur?
Premièrement, la cuisson vapeur ouvre les pores du produit. Automatiquement, les sels
minéraux et les vitamines s'échappent et le bon produit "santé" que vous vouliez déguster,
ne contient plus l'apport nutritionnel que vous espériez.
Deuxièmement, vous savez qu'un légume, pour qu'il soit vert, doit contenir de l'hydrophile
et quand on cuit de l'hydrophile, on crée une vapeur chargée de gaz carbonique. Lorsqu'on
cuit un légume à la vapeur, on doit poser un couvercle sur la casserole pour ne pas qu'elle
s'échappe. Le gaz carbonique, ainsi enfermé, noircit l'hydrophile. Les légumes deviennent
grisâtres, ternes. Le principe de l'eau salée en créant le "mur" comme expliqué
précédemment, crée une barrière contre le gaz carbonique et le légume demeure bien vert,
bien coloré.
La cuisson de A à Z - Exemple: les haricots verts
Il est important de verser une quantité suffisante d'eau salée et de la porter au point
d'ébullition avant de plonger vos légumes pour bloquer plus rapidement l'ouverture des
pores. Cuire environ 10 minutes pour qu'ils soient cuits et tendres - ni trop cuits, ni croquants!
Égoutter; plonger une seconde dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur
; égoutter à nouveau;
Arroser d'huile d'olive de la Pouille (Italie), une huile bien fruitée à nuances végétales, qui se
marie délicieusement avec les légumes verts. Je les aime bien en salade, avec des crevettes,
des amandes...
Attention! Si vous préférez faire sauter vos haricots à la poêle, n'allez pas ensuite poser un
couvercle dessus pour les maintenir au chaud en attendant le service. Après tout le mal que
vous vous êtes donné pour cuire à la perfection votre légume, vous aurez de petits haricots
noirs qui vous regarderont d'un mauvais oeil! Vous vous rappelez? Chlorophile / gaz
carbonique...
+++ Ca roule!
haricots vert
MessagePosté le: Jeu Mar 16, 2006 10:16 pm Répondre en citant
nicolas
Invité
 




tu les cuit a l'eau bouillante salée aditionné d'une pincée de bicarbonate puis au premier bouillon tu les refroidi dans de l'eau glacée
MessagePosté le: Mar Jan 15, 2008 9:54 pm Répondre en citant
Bpat
Marmiton
Marmiton
 
Inscrit le: Jan 15, 2008
Messages: 4




Moi, quand je cuisine des haricots verts, je les fait souvent en potée ET ils restent vert.

500 gr de haricots verts que j'ai surgelé pendant l'été (je les ai blanchi 2 minutes dans l'eau bouillante, puis directement sous le robinet d'eau froide et directement surgélateur)

500 gr de PDT en morceaux.

5 cm d'eau dans une casserole à pression. Je fais cuire le tout exactement 8 minutes après pression (et ils sortent ... bien verts)

Quelques oignons fondus, des lardons, du vinaigre de noix et des épices
mmm blasé
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 Haricots verts 
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