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Le Guide des Connaisseurs :: Voir le sujet - langue lucullus

Le Guide des Connaisseurs Index du Forum -> Cuisine et recettes -> langue lucullus
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langue lucullus
MessagePosté le: Mer Fév 08, 2006 9:58 am Répondre en citant
fdeh
Invité
 




Voici quelques années, j'ai dégusté une entrée appelée "langue Lucullus" au restaurant de la gare de Maubeuge (si mes souvenirs sont exacts!)
Depuis, je tente d'en restituer la composition pour pouvoir la proposer a mes amis et me l'offrir de temps en temps ...mais impossible d'en connaitre les ingrédients exacts ainsi que les proportions.
Si quelqu'un peut m'aider j'en serais vraiment ravi.....
MessagePosté le: Dim Fév 19, 2006 5:57 pm Répondre en citant
Grenouilleau
Marmiton
Marmiton
 
Inscrit le: Jan 16, 2006
Messages: 9




Salut Fdeh,

C'est effectivement une spécilité du Nord de la France que j'ai également eu l'occasion de déguster. Selon le chef de ce petit restaurant, cette spécialité est composée de langue de boeuf et de foie gras mi-cuit.

La présentation était une très fine tranche de langue suivie par une très fine tranche de foie gras le tout répété de manière à constituer une terrine.

Malheureusement, je n'ai pas pu en savoir +. Je peux imaginer que l'on cuise tout d'abord la langue, puis une fois froide on la débite comme pour en faire un carpaccio. Le foie gras, déveiné et assaisonné, est placé entre les tranches de langues dans une terrine puis le tout est enfourné à 50°C pendant +/- 30 min (à tester). Le tout est ensuite refroidi au frigo pour constituer l'effet terrine.

Bien à toi.

PS: si qqn connaît la vraie recette ce serait sympa de la partager
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langue lucullus
MessagePosté le: Lun Fév 27, 2006 9:48 pm Répondre en citant
bab
Invité
 




Bin la ils disent la legislation et ya la composition.

http://www.minefi.gouv.fr/DGCCRF/boccrf/01_13/a0130016.htm

En fait, c fait avec de la langue de boeuf fumé. On la coupe bien en fines lamelles, et on alterne une lamelle et une couche de mousse de foie gras.

Malheureusement je n'ai pas trouve la recette conseillée pour la mousse de foie gras. Si quelqu'un l'a je suis preneur.
Re: langue lucullus
MessagePosté le: Sam Avr 08, 2006 12:11 pm Répondre en citant
michel.colinet@skynet.be
Invité
 




fdeh a écrit:
Voici quelques années, j'ai dégusté une entrée appelée "langue Lucullus" au restaurant de la gare de Maubeuge (si mes souvenirs sont exacts!)
Depuis, je tente d'en restituer la composition pour pouvoir la proposer a mes amis et me l'offrir de temps en temps ...mais impossible d'en connaitre les ingrédients exacts ainsi que les proportions.
Si quelqu'un peut m'aider j'en serais vraiment ravi.....

je vous propose la recette suivante pour une terrine de 8 personnes.
625 gr de très fines tranches de langue de veau fumée
250 gr de foie gras
50 gr de mousse de canard
1,5 dl de Pineau des Charente
1 verre de Cognac
2 ou 3 cuillerées à soupe de crème fraîche
3 feuilles de gélatine
Mettez une terrine de +/- 20 cm et à revêtement anti-adhésif au surgélateur.
Trempez les feuilles de gélatine 5 minutes à l'eau froide.
Mettez le Pineau et le Cognac à chauffer doucement dans une petite casserole et faites-y fondre, une par une, les feuilles de gélatine préalablement bien essorées.
N.B. : vous pouvez remplacer le Pineau par du Porto, du Banyuls ou prévoir un mélange des deux éventuellement dilué dans du fond de veau.
Laissez refroidir la gelée et versez-en une cuillerée à café dans le fond et sur les bords de la terrine juste après l’avoir retirée du réfrigérateur. Inclinez le moule pour couvrir toutes les faces de gelée. Réservez au frais.
Écrasez la foie gras et mélangez-le au pâté de foie en y ajoutant un peu de crème fraîche pour avoir une constance crémeuse.
Tartinez les tranches de langue fumée de préparation.
Disposez au fur et à mesure les tranches de langue tartinées en les superposant soigneusement. Remplissez le moule en empilant, le cas échéant, les tranches en biais en fonction de leur largeur.
Couvrez d’une planchette couverte de papier d'aluminium et d’un poids de +/- 500 gr
Versez le reste de gelée dans le moule pour remplir l'interstice entre la terrine et son contenu. Le liquide doit juste couvrir le contenu.
Mettez pour 24 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, trempez le moule rapidement dans l'eau chaude et retournez-le sur le plat de service.
Détaillez en tranches à l’aide d’un couteau électrique et accompagnez de pain au lait grillé.
[/i]
MessagePosté le: Mar Avr 25, 2006 9:52 pm Répondre en citant
Grenouilleau
Marmiton
Marmiton
 
Inscrit le: Jan 16, 2006
Messages: 9




Un tout grand merci Michel pour cette recette que je tenterai bientôt.
Un bel exercice en vue !!!
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langue lucullus
MessagePosté le: Mar Juin 27, 2006 7:58 am Répondre en citant
fdeh
Invité
 




Mille mercis de ton intéret

J'ai découvert un site qui en dit un peu plus et qui semble interressant: voir www.chefsimon.com
Une recette intéressante de la langue lucullus y est mentionnée....
Je pense cependant qu'il serait préférable d'utiliser de la langue légèrement fumée .....mais ou la trouver a moins de faire le voyage vers valenciennes
Amitié



Grenouilleau a écrit:
Salut Fdeh,

C'est effectivement une spécilité du Nord de la France que j'ai également eu l'occasion de déguster. Selon le chef de ce petit restaurant, cette spécialité est composée de langue de boeuf et de foie gras mi-cuit.

La présentation était une très fine tranche de langue suivie par une très fine tranche de foie gras le tout répété de manière à constituer une terrine.

Malheureusement, je n'ai pas pu en savoir +. Je peux imaginer que l'on cuise tout d'abord la langue, puis une fois froide on la débite comme pour en faire un carpaccio. Le foie gras, déveiné et assaisonné, est placé entre les tranches de langues dans une terrine puis le tout est enfourné à 50°C pendant +/- 30 min (à tester). Le tout est ensuite refroidi au frigo pour constituer l'effet terrine.

Bien à toi.

PS: si qqn connaît la vraie recette ce serait sympa de la partager
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