Au XVII^e siècle, la passion pour la cuisine est toujours aussi vive et aussi répandue. Les tables sont encore chargées de viandes et de poissons dressés en pyramides sur des plats immenses. Le sacre de l’évêque Seguin nous montre un bon exemple de ces somptuosités : deux mille plats pour cent vingt-cinq prélats.

Les dîners sont à trois ou à six services. On sert toujours quatre potages différents et de quatre à treize plats d’entrées, de rôts, d’entremets et de desserts. Chacun picore à sa fantaisie dans les plats et toujours avec les doigts. On aime, pour cette raison, les viandes très cuites qui se détachent facilement.

Louis XIII tourne l’omelette, confectionne des pâtisseries et des sauces, et apprend à larder.

- Et voyez, dit Tallemant des Réaux, comme cela s’accorde bien : Majesté et larder.

Le roi fait des confitures lorsqu’il apprend l’exécution de son ancien favori, Cinq-Mars. Désignant sa bassine, il prononce alors cette seule oraison funèbre :

- Cinq-Mars avait l’âme noire comme le cul de ce chaudron.

La goinfrerie est toujours très répandue et pourtant le goût s’affine. Lorsque Nicolas de Bonnefons publie, en 1654, Les Délices de la Campagne, il bouleverse, avec des idées simples, toutes les données de la gourmandise. Ses conseils tiennent en trois mots : mangez des légumes ! Cela n’a l’air de rien, mais il ne faut pas oublier que - sauf de rares exceptions – les Français ont toujours fait un peu la grimace devant les produits du sol. On voit donc peu de légumes sur les tables.  Or, que veut Bonnefons ? Que le potage aux choux sente entièrement le chou : aux poireaux le poireau ; aux navets le navet. Trois siècles plus tard, les gastronomes ne diront pas autre chose.

Jusque là, on prisait les mélanges, les viandes déguisées, les combinaisons violentes. Bonnefons prône un retour à la simplicité et ouvre, par la même occasion, une large fenêtre sur de  nouveaux horizons culinaires.

La leçon n’est pas perdue. Sept ans plus tard, La Varenne, écuyer de cuisine du marquis d’Uxelles, publie Le cuisiner François. Des recettes.  Et que trouve-t-on dans ces recettes ? Des légumes ! Leur place est encore modeste. Ils ne sont servis qu’en guise d’entremets. Cela suffit tout de même pour affirmer le caractère d’une cuisine authentiquement française. La cuisine européenne et monotone du Moyen Age est définitivement condamnée. Le plus ancien livre de recettes connu, Le Viandier de Taillevent, qui faisait autorité, devient une sorte de curiosité archéologique.

La troisième vague d’assaut est menée par l’officier de bouche de la princesse de Carignan. En1674, l’Art de bien traiter s’attaque aux «entassements confus de diverses espèces, montagnes de rôts, entremets bizarrement servis», qui sont la marque de la cuisine des siècles précédents. Il vante le choix exquis des viandes et la finesse de leur assaisonnement ; il préconise d’allier simplicité et diversité pour le plus grand plaisir des yeux et de la bouche. La perfection n’est plus loin. Au fond des cuisines, on entend déjà l’hosanna des gourmands.

A chaque mets que je touche

Je me crois l’égal des dieux

Et ceux qu’épargne ma bouche

Sont dévorés par mes yeux.

- Un gourmand vraiment digne de ce nom mange toujours sa soupe bouillante et prend son café brûlant.

- On peut comparer un amphitryon qui ne saurait ni découper, ni servir, au possesseur d’une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire.

-Un véritable gourmand ne se fait jamais attendre.

- La plus grande peine que l’on puisse faire à un gourmand, c’est de l’interrompre dans l’exercice de ses mâchoires : rendre visite à des gens qui mangent est donc un manque d’usage et de savoir-vivre ; c’est les empêcher de raisonner leurs morceaux et leur causer des distractions fâcheuses.

- Les vrais gourmands ont toujours achevé leur dîner avant le dessert. Ce qu’ils mangent par-delà le dessert n’est que politesse ; mais ils sont en général très polis.

- Un vin du cru, un dîner d’ami et de la musique d’amateur sont trois choses également à craindre.

- Il est essentiel qu’une salle à manger soit échauffée dans toutes ses parties.

- La principale occupation d’un maître de maison à table est de surveiller l’état de l’assiette de chacun des convives ; elle est l’astre sur lequel il doit avoir les yeux sans cesse. Son premier devoir est de la tenir toujours garnie, ainsi que le verre plein. Il doit avoir horreur du vide.

- La méthode de servir plat à plat est le raffinement de l’art de bien vivre. C’est le moyen de manger chaud, longtemps, et beaucoup. Chaque plat étant alors le centre unique auquel viennent aboutir tous les appétits.

- Toutes les cérémonies, lorsqu’on est à table, tournent toujours au détriment du dîner.

- Le morceau le plus délicat d’une poularde rôtie, c’est l’aile. Le meilleur d’une volaille bouillie, c’est la cuisse, surtout si cette cuisse est blanche, grasse et charnue. Les dames s’acharnent au croupion ; et, si ce sont des perdrix, à l’estomac.

- On distingue dans un aloyau le morceau du procureur et celui des clercs ; ce dernier est le moins tendre. Ceci vient à l’appui de la loi des contrastes, car rien n’est plus coriace qu’un vieux procureur.

 A méditer.

Ingrédients pour 4 personnes

4 Å“ufs

1 kg de pommes de terre

100 gr de Brugge Vieux

100 gr de beurre

½  litre de lait

1 oignon

1 gousse d'ail

Thym, sel, poivre

Huile

Chapelure.

Préparation

Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire à l'eau froide salée, avec ail, thym et oignon. Ecrasez-les en purée. Allongez-les avec le lait chaud et la moitié du beurre. Fouettez pour que la purée soit légère. Dans un plat huilé allant au four, mettez une couche de pommes de terre, une couche de fromage râpé. Poivrez légèrement, Déposez une dernière couche de purée. Creusez quatre trous dans cette purée. Cassez un œuf dans chaque trou. Déposez un peu de sel et de poivre sur chaque jaune. Mettez le restant de fromage; saupoudrez de chapelure. Parsemez de copeaux de beurre. Faites dorer quelques instants au four. Vous pouvez remplacer la purée par un restant de riz ou de pâtes assaisonnées à la tomate. Vous pouvez aussi garnir ce plat de demi-tomates passées à la poêle.

Une recette de Jean-Luc Henroteaux, Le Jardin de Fiorine à Dinant

Pour 4 personnes 

12 escargots Petits-Gris de Namur® par personne, 1 échalote, 1 dl de vin blanc, 1 dl de bouillon de volaille ou jus de cuisson des Petits-Gris, 1 c à s d’huile d’olive, 50 gr de beurre + 10 gr, 1 c à s de moutarde à l’estragon, 3 ou 4 branches d’estragon frais, 100 gr de cerfeuil fraîchement haché, 2 tomates mondées, épépinées, coupées en cubes, 24 mange-tout précuits, sel, poivre.

La sauce 

Émincez l’échalote, faites-la revenir dans l’huile, mouillez avec le vin blanc, faites réduire de moitié, ajoutez le bouillon, faites réduire à nouveau puis montez au beurre, ajoutez la moutarde et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez l’estragon et le cerfeuil haché. Réservez.

Les escargots

Poêlez légèrement les Petits-Gris dans 10 gr de beurre, assaisonnez.  Ajoutez les cubes de tomates et les mange-tout coupés en lanières.

Dressage 

Dressez les escargots et les légumes. Nappez de sauce et servez bien chaud.