Le Guide des Connaisseurs

par Danielle Dechamps le 02/12/2008 à 17:47

Pas nécessairement une marinade pour le riz sauté aux scampi.
L'incontournable Ken Hom en donne une recette pour 4 à 6 personnes dans "Cuisiner au wok", chez Hachette.
Ingrédients: 40 cl de riz long grain, 250 gr de scampi crus non décortiqués frais ou congelés, 2 c à s d'huile d'arachide, 2 c à s d'ail grossièrement haché, 2 c à c de gingembre frais haché, sel, poivre noir du moulin, 2 gros oeufs, 2 c à c d'huile de sésame, 3 c à s d'oignon nouveau ou de ciboule finement hachée.
Ken Hom fait cuire le riz (à la vapeur) au moins 2 heures à l'avance ou la veille. Quand le riz est refroidi, il le met au réfrigérateur. Si les scampi sont congelés, il les décongèle entièrement. Il les décortique et enlève au couteau la veine dorsale. Il les lave, les égoutte et les sèche avec du papier absorbant. Il les hache grossièrement.
Il fait chauffer un wok sur feu vif, ajoute l'huile d'arachide. Quand elle commence à fumer, il ajoute l'ail, le gingembre, un peu de sel et de poivre et il fait sauter le tout 20 secondes. Il ajoute les scampi et le riz cuit froid et il fait sauter 3 minutes jusqu'à ce que le riz soit chaud.
Dans un bol, il bat légèrement les oeufs et l'huile de sésame avec un peu de sel. Il ajoute ce mélange au riz en mince filet et fait sauter 2 ou 3 minutes, jusqu'à ce que les oeufs soient pris et le liquide évaporé. Il ajoute l'oignon nouveau haché et remue plusieurs fois. Il dresse sur un plat chauffé et sert immédiatement.
Intéressant: il explique pourquoi il faut que le riz soit déjà cuit et refroidi avant d'être intégré dans la préparation: s'il est juste cuit et chaud, il a tendance à absorber l'huile du wok et à former des grumeaux. Refroidi, il dégage moins d'amidon et adhère moins aux parois du wok.
Je n'ai pas encore essayé cette recette mais je la trouve sympa et je vais la programmer cette semaine.
Cordialement.