Jean-Baptiste Troisgros, le père, avait acheté avant la guerre, vers 1930, l’hôtel des Platanes, en face de la gare de Roanne. Ses fils, Pierre et Jean, firent des stages dans les meilleures maisons : au Crillon, chez Lucas-Carton, chez Point (avec Paul Bocuse), chez Maxim’s…

Vers 1955, Jean-Baptiste décida de donner « Les Platanes » à ses fils et la foudroyante ascension de l’Hôtel Troisgros date de cette époque. 1957 : la première étoile Michelin (la seconde en 1965 et la troisième en 1968).

Le modeste hôtel était devenu un établissement confortable et luxueux.

Avec des rites. Ainsi, le beaujolais de l’année est servi dans des pichets d’étain mis à rafraîchir dans la glace. Jean-Baptiste, avec raison, estimait que beaucoup de vins rouges, à moins d’être très vieux, ne sont jamais meilleurs qu’à température de cave (12 à 14°), les très jeunes pouvant être servis encore plus frais. A l’époque, c’était une nouveauté.

On ne flambait pratiquement jamais non plus. Le flambage pouvait compromettre le goût et l’équilibre du plat. Seul le homard grillé était flambé en salle, mais avec la consigne impérative de ne pas toucher la chair mais seulement la carapace. « Tout alcool cru, disait Jean-Baptiste, mis en contact avec un mets avant le flambage le tue irrémédiablement. »

Les Troisgros collectionnaient déjà les cognacs « non réduits » et très rares. Pierre Troisgros jugeait qu’un alcool titrant 48 à 50° aidait à digérer mais que des alcools plus faibles risquaient au contraire de charger inutilement l’estomac.

Enfin, les Troisgros lancèrent la mode des assiettes de taille inhabituelle dressées en cuisine. Une petite révolution, qui n’a pas toujours été très appréciée par les gastronomes de tradition mais qui a fait école.