Les petits secrets du capitaine Haddock
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Pourquoi les livres de recettes conseillent-ils souvent de cuire du haddock dans du lait, plutôt que simplement poché dans de l’eau ? (J. Delprée, Namur)
 
Le haddock, qu’est-ce que c’est ? C’est de l’églefin fumé. C’est un poisson maigre proche de la morue et qui vit dans la mer du Nord.
Quand il est pêché, ce poisson  est ouvert sur toute sa longueur, frotté avec du gros sel et fumé. Il prend alors une belle couleur rouge orangé. D’autres poissons comme le flétan, le lieu, et le cabillaud peuvent subir le même traitement mais seul l’églefin a droit à l’appellation «haddock».
Pourquoi le fait-on pocher dans du lait non salé ? Pour le dessaler mais aussi parce que sa texture n’en sera que plus savoureuse. On peut aussi le pocher dans moitié lait, moitié eau non salés.
Il ne faut pas le cuire trop longtemps. Il perdrait son bon goût. On peut le servir avec des petits légumes cuits à la vapeur et de la crème tiède parfumée de fines herbes, avec de la choucroute ou une sauce au curry.
Mais le haddock est délicieux aussi simplement avec du beurre fondu et des pommes nature.








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