1950. Le triomphe de la cuisine riche
Sujet: Le Petit Journal

Pas de doute ! Quand Marcel Dorin, le grand cuisinier français, prépare une sole normande, il utilise 900 grammes de beurre… C’est de la cuisine riche.
A la Rôtisserie Périgourdine, une des spécialités, c’est le salmis de homard au Porto.
Comment prépare-t-on cette petite merveille ? Coupez en morceaux un homard bien vivant, enlevez le corail. Faites-le revenir à feu vif, avec beurre et un peu d’huile, un demi-oignon coupé en dés, thym et laurier. Quand il a pris couleur, égouttez l’huile et flambez avec un verre de cognac. Ajoutez deux verres de bon Porto, 4 cuillères de crème fraîche, ¼ de litre de bon bouillon.
Laissez cuire vingt minutes. Décortiquez le homard. Travaillez son corail avec 50 g de beurre frais et un peu de farine. Liez avec ce mélange la sauce, rectifiez l’assaisonnement et versez sur le homard. A part : du riz créole.








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