1953. Deux créations bruxelloises : la Sole Métropole et la Poularde Sabena
Sujet: Le Petit Journal

Le chef de l’Hôtel Métropole à Bruxelles, François Maurey, a mis au point la recette de la Sole Métropole.
La voici pour les vrais gourmets : « Pocher au fumet de poisson et au Noilly une belle sole avec  deux têtes de champignons tournés.
Après cuisson, retirez la sole, ébarbez-la, enlevez l’arête dorsale. Farcissez-la entre les filets avec une purée de champignons à la crème, puis reformez la sole.
D’autre part, émondez une belle tomate et videz-la par le pédoncule. Farcissez la tomate avec un ragoût d’écrevisses lié à l’Américaine serrée. Cuisez-la à l’étouffée.
Faites réduire la cuisson de la sole, crémez et, au dernier moment, ajoutez une cuillère de sauce hollandaise et un jus de citron. Nappez la sole avec cette sauce. Mettez la tomate à la tête et une belle lame de truffe sur les champignons. Servez avec des fleurons et, dans les verres, un grand vin blanc.
La même année, Auguste Devos, chef à la Sabena, publie la recette de la « Poularde Sabena ». Cuite dans un fond de volaille avec légumes du pot, lard maigre et vin blanc, la poularde sera servie avec une garniture d’escalopes de homard à l’Américaine, lames de truffes et cresson, et nappée de sauce américaine enrichie de cognac et de dés de homard. Pommes paille à part.
A vous de choisir !








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