Le Guide des Connaisseurs - 1752. A propos du waterzooi… au XVIIIe siècle

Dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, on trouve au mot « water-zootje » cette définition : « C’est une manière de préparer le poisson d’eau douce fort usitée en Hollande et dans le reste des Pays-Bas. Elle consiste à bien nettoyer le poisson que l’on fend par le ventre pour le vider et auquel on ôte ses écailles. On fait ensuite des entailles en différents endroits du poisson ; après quoi, on lui fait faire quelques légers bouillons dans l’eau, dans laquelle on a mis du sel afin d’emporter la matière visqueuse. Alors, on remet ce poisson ainsi nettoyé dans une nouvelle eau, avec du sel et de la racine de persil, ce qui donne un bon goût au poisson, et sert à consolider sa chair. Et sans autre apprêt, on le mange avec des tartines au beurre. C’est surtout les perches et les brochetons qui sont les poissons les plus propres à être préparés de cette manière. C’est un ragoût simple, très sain, et que l’on permet aux malades. »