En France, au XIe siècle, le titre de maître-boucher se transmet comme une charge aux fils de boucher uniquement.

Ils doivent avoir fait trois années d’apprentissage et huit années de compagnonnage.

Le futur maître doit avoir 28 ans et il subit un test.

En culotte blanche, bas de soie et escarpins, il doit, sans avoir sur soi ni taches de sang ni souillures, tuer, saigner et apprêter un boeuf…

On mange beaucoup de viande à Paris.

Au XVe siècle, « Le Ménagier de Paris » indique qu’on abat chaque année 30 316 bœufs, 
19 604 veaux, 108 532 moutons et 30 794 porcs (outre les nombreux abattages clandestins).