La Maison Dorée! Un des plus fameux restaurants parisiens du XIXe siècle! Son chef des cuisines, Casimir Moisson, vient de prendre une retraite méritée à l’âge de 70 ans dans sa propriété de Saint-Martin-les-Rimas (Basses-Alpes).

Casimir Moisson était né en 1833. Il travailla à Paris au «restaurant des trois frères provençaux», célèbre par sa cuisine dirigée alors par A. Dugléré, un des chefs les plus réputés du milieu du XIXe siècle.

A 26 ans, en 1859,  il entrait comme chef à « La Maison Dorée ». Il ne devait plus en sortir qu’à la fermeture.

Ce grand cuisinier très doué – un des meilleurs du siècle – n’a malheureusement jamais écrit de livre de cuisine.

Mais ses contemporains émus se souviennent.

Ecoutons ce témoignage.

« M. Casimir était avant tout un artiste, il ne laissait rien au hasard. Seules les denrées de première qualité entraient dans sa cuisine. Il triomphait dans l’art d’accommoder les poissons (notamment les carpes au vin rouge) et, à la demande générale, ses recettes manuscrites ont fait le tour du monde sans avoir jamais pu être exécutées comme par lui-même. Les braisés trouvaient sous sa main une succulence qui forçait l’admiration. Ses côtelettes à la Soubise, ses longes de veau, ses fricandeaux, ses plats-de-côtes, ses queues et culottes de bœuf, ses daubes, ses poulardes fondaient dans la bouche comme des bonbons. Ses ragoûts développaient un arôme qui enveloppait la maison et le voisinage. Que de gourmets voulaient être prévenus de la présence de certains plats sur le menu du jour!

«Est-il jamais sorti d’une cuisine un mets plus parfait que sa « poularde à la Maison d’Or» ? Il était renommé pour ses pâtés de gibier et de foie gras. Il avait fait une réputation spéciale à la Maison Dorée avec ses pâtés de bécasses fourrés de foie gras et de truffes fraîches qu’on a vainement essayé d’imiter.» 

La Maison Dorée vient de disparaître.

Elle a été remplacée – grandeur et décadence ! – par un bureau de poste modern’style.