Le lexique des huiles: olive, argan, coprah, arachide, carthame, etc
Sujet: Le guide des bo



Les huiles ont la cote
 
Bon à savoir : toutes les huiles d’origine végétale  ont la même valeur calorique : 900 cal pour 100 g. Elles contiennent uniquement des lipides (99,9 %) et de la vitamine E (de 15 mg dans l'huile d'olive à 56 mg dans l'huile de tournesol). Elles sont une source d'acides gras mono-insaturés et polyinsaturés qui ont un rôle protecteur dans les maladies cardio-vasculaires.
 
Olive
 
L’huile d’olive est une championne toutes catégories. Elle a une  action bénéfique sur le cœur et les artères, permet d'assimiler mieux l'apport de calcium dont l'organisme a besoin (son usage régulier est recommandé contre l’ostéoporose), favorise la digestion et la croissance, possède une haute teneur en vitamine E qui protège les cellules contre les dommages accélérant le processus de vieillissement. 
* Découverte récente : une décoction de feuilles d'olivier aiderait à assouplir et à  dilater les artères. Elle est hypotensive. Mettez une douzaine de feuilles dans 1 tasse et demie (375 ml) d'eau bouillante. Faites bouillir 15 minutes, filtrez, buvez chaud, matin et soir.
 
Comment lire les étiquettes ?
 
La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son taux d’acidité et sa saveur. A la fin de leur fabrication, les huiles qui présentent une acidité trop importante sont soumises à un traitement de raffinage ou de rectification.
  • L'huile d'olive extra vierge a une saveur irréprochable. Pour répondre à son appellation, elle doit posséder un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile. Celle-ci doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.
  • L'huile d'olive vierge fine possède un taux d'acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d'huile.
  • L'huile d'olive vierge possède un taux d'acidité inférieur à 2 g par 100 g d’huile.
  • L'huile d'olive sans dénomination vierge ou extra vierge possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d’huile d'olive raffinée mélangée à l’huile d'olive vierge de bonne qualité.
  • L‘huile d'olive raffinée  a dû subir des traitements chimiques ou thermiques et a  perdu la majorité de sa valeur nutritive.
Que signifie « pression à froid » ?
 
L’huile d’olive vierge de première pression à froid, la préférée des gourmets, est le résultat d’un pressurage où la température ne peut dépasser 33° C.
Pour équilibrer les saveurs
Si elle est très fruitée, l’huile d’olive relèvera la saveur de la laitue, fera merveille sur une salade de tomates au basilic, sur une tranche de pain grillée. Elle agrémentera certains poissons à la chair fade.
Si elle est moyennement fruitée, elle sera utilisée pour les antipasti, la salade de fruits de mer, le carpaccio
Légèrement fruitée,  elle conviendra aux aliments à la saveur relevée.
 
Le petit lexique des huiles
 
De nombreuses autres huiles ont également de grandes qualités, à commencer par l’huile d’arachide.
 
Arachide
 
Elle est  pressée à partir d'arachides. Comme elle est très résistante à la chaleur (230 ° C), elle est idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades. Elle sert dans la préparation de margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes. Elle est riche en fibres, réduit les risques de maladies cardio-vasculaires. Elle est un tonique musculaire. Contrairement à la plupart des huiles, elle n’est pas recommandée en cas de cholestérol. Cette huile modeste n’est pas, comme on pourrait le croire, celle la plus utilisée au monde (c’est l’huile de soja).
 
Argan
 
Savez-vous ce qu’est l’arganier ? Un arbre qui pousse depuis des milliers d’années au pied des montagnes de l’Atlas marocain et qui fournit une huile étonnante. Son sommet peut atteindre facilement 14 mètres de circonférence. Les femmes berbères s’arment de longs bâtons pour récolter ses fruits, qu’elles font ensuite sécher au soleil. Ces noix sont brisées de manière à pouvoir en retirer l’amandon en entier. Celui-ci est ensuite pressé à froid, sans adjonction de solvants ni d’autres produits chimiques. Le goût de cette huile est prononcé et sauvage. Elle est utilisée dans les salades, le couscous ou le carpaccio. Un fromage de chèvre mariné de 2 à 3 heures dans de l’huile d’argan fait découvrir de nouveaux plaisirs gustatifs.
 
Colza (ou Canola)

Les Canadiens l’adorent. Elle aurait pour effet de diminuer le taux de mauvais cholestérol et aurait des effets bénéfiques sur le cerveau. Sans goût, elle convient pour la cuisson, les vinaigrettes, les pâtisseries. Elle une odeur désagréable à haute chaleur.
 
Carthame
 
Extraite des graines du carthame, une plante de la famille des chardons, cette huile possède un  parfum fort. Elle est surtout utilisée à froid. Elle est recommandée pour faire baisser le taux de cholestérol et nettoie les artères. 
 
Coprah
 
Elle est aussi  appelée « huile de noix de coco ». On l’obtient à partir de la chair de la noix de coco et elle est solide à température ambiante. Elle est très utilisée dans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacées et de margarines, et également comme huile de cuisson. Elle entre dans la composition des savons. Elle n’a pas beaucoup d’intérêt nutritionnel.
 
Maïs
 
Elle convient aux préparations froides et  chaudes (jusqu’à 150°). Les mayonnaises faites à l’huile de maïs se conservent plus longtemps (comme celles faites à l’huile de soja). Elle favorise l’absorption du calcium. Très riche en graisses poly-insaturées, elle contient des acides gras qui permettent de lutter contre le mauvais cholestérol. Mais prise exclusivement, elle fait aussi baisser le taux du bon cholestérol. De toutes façons, il est très agréable d’alterner les huiles en cuisine. C’est une discipline à découvrir.
 
Noix
 
Elle assaisonne merveilleusement les salades vertes, les salades de viandes fumées, de confits de canard. Elle est utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux. Si vous la trouvez trop insistante, coupez-la avec une huile neutre, comme l’arachide ou le tournesol. Elle contient notamment  du fer et du magnésium, excellents stimulants du cerveau. 
 
Noisette
 
Elle contient plus de vitamines A et E que l’huile de noix. Une salade de roquette est magnifiée par l’huile de noisette.
 
Palme
 
Solide à température ambiante, elle est obtenue à partir du fruit d’un palmier africain. Son goût est léger. Elle convient pour la friture ou la vinaigrette.  Elle est très utilisée dans les cuisines brésilienne et africaine où elle entre dans la recette fameuse de la moambe.
 
Pépins de raisins
 
Très appréciée pour son goût léger et fruité, cette huile est généralement utilisée à froid, notamment pour faire macérer les viandes et pour préparer des vinaigrettes. Comme elle fume peu, on l’utilise pour les fondues bourguignonnes. Mais elle est meilleure à froid. Elle est parfaite pour les régimes minceur. 
 
Sésame
 
Extraite des grains de sésame, cette huile a une saveur de noisettes grillées. Elle est surtout utilisée pour les salades, les grillades et comme assaisonnement. A haute chaleur, elle dégage un goût désagréable. Il ne faut pas la cuire. Dans la cuisine asiatique, on en verse souvent quelques gouttes sur les mets avant de servir.
 
Soja
 
Cette huile onctueuse est extraite des fèves de soja. On la recommande en cas de cholestérol et de maladies cardio-vasculaires. Elle s'emploie surtout à froid, comme assaisonnement ou pour monter une mayonnaise qui tiendra plus longtemps. Les Asiatiques, qui s’y connaissent en matière de soja, font généralement leurs cuissons au wok à l’huile d’arachide.
 
Tournesol
 
Extraite des graines de tournesol (les soleils),  elle est riche en acides gras polyinsaturés et en acide linoléique qui fait baisser le taux de cholestérol (mais attention, prise trop régulièrement, elle a tendance à faire baisser, sur sa lancée,  le taux de bon cholestérol).  Elle est très digeste. Elle convient pour les sautés, les rôtis, les vinaigrettes et la mayonnaise. Pour les fritures douces, aussi, si elles sont inférieures à 180°. Idéalement, il faudrait changer la friture après chaque utilisation. Mieux vaut, donc, utiliser en l’occurrence de l’huile d’arachide, qui a une résistance plus grande.
 
Qu’est-ce que l’huile végétale ?
 
C’est le nom donné commercialement à un mélange d’huiles d'origine végétale. Il est surtout destiné à la friture et composé le plus souvent d’huile de canola (ou colza) ou de soja. Ce mélange contient parfois des huiles saturées comme l’huile de coprah et l’huile de palme. Soyez attentifs à l’étiquette qui figure sur la bouteille et qui indique sa composition.
 
Danielle Dechamps








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