1880. Adieu au service à la française !
Sujet: Le Petit Journal

Les traditions se perdent…
Plus personne aujourd’hui ne pratique l’ancien service à la française, avec la table couverte de plats et chacun composant son menu.
Plaisir des yeux, tableau fastueux. On apportait d’abord potages et entrées. On déposait ensuite sur la table les rôtis et les salades, puis les entremets et les desserts.
Le maître d’hôtel de qualité se reconnaissait à la réussite de ses plans de table. 
Deux plats se ressemblant ne pouvaient être mis côte à côte. L’avantage était la diversité.
Chacun pouvait y trouver ce qu’il aimait et oublier ce qu’il n’appréciait pas.
Les plats ne restaient pas sur la table plus longtemps qu’aujourd’hui, un quart d’heure ou vingt minutes. Juste le temps de ne pas s’ennuyer.
Exemple d’un premier service pour un dîner de 8 couverts : une pièce de bœuf garnie de petits pâtés et de ris de veau en brochettes, nappés d’une essence de jambon ; deux potages, bisque de pigeons et potage de chapon gras aux laitues et aux pointes d’asperges : quatre entrées : deux poulets gras à la broche, des filets mignons aux laitues, un pâté chaud de lapereaux, deux petits oisons aux pointes d’asperges.
Chaque convive choisissait.
Arrivaient ensuite le second service et le troisième, après la disparition des plats du premier.
Le service à la française avait connu son triomphe, chez les riches,  au temps de Louis XIV.
Au début du XIXe siècle, le service à la russe avait fait son apparition. Il allait supplanter progressivement mais définitivement le service à la française, onéreux certes, mais qui respectait la liberté de choix des invités et leurs envies.








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