Il est plus intéressant d’utiliser du beurre clarifié pour la cuisson des viandes : il brûle moins vite que le beurre brut, car on en a éliminé les impuretés.

Le beurre clarifié : pour en obtenir 100 gr, faites fondre 120 gr, laissez chauffer. Retirez l’écume à l’écumoire. Laissez refroidir.