Ce sont les petits trucs et astuces sur le homard donnés par Danielle Dechamps à Pierre Joye, au cours de l’émission «6-9», diffusée le week-end sur BEL RTL.
Cette séquence hebdomadaire, intitulée «Astuces Cuisine» et consacrée aux produits de saison, est programmée chaque dimanche à 8 h 40.
Quel homard choisir ?
Le breton et le norvégien sont les meilleurs. La saveur de leur chair est à peu près la même mais le breton est plus cher et plus rare. Préférez donc le norvégien. Il y a aussi le canadien qui n’est pas mal et puis il y a l’américain a la tête un peu lourde mais vide. Il n’est pas rempli, comme disent les poissonniers. Ça me fait penser à une réflexion que m’a faite un jour Jean Van Brabant qui a tenu longtemps une poissonnerie à Jette :
"Le homard américain, c’est comme s’il avait une taille 42 et qu’on lui ait fait endosser un vêtement de taille 48”.
Peut-on conserver le homard cuit au réfrigérateur ?
Jamais, tous les bons poissonniers vous le diront. Le froid durcit leur chair. L’idéal est de l’acheter encore tiède le jour même. Ou de l’acheter vivant et de le cuire vous-même dans un court-bouillon très corsé 7 à 8 minutes par cinq cent grammes après la reprise de l’ébullition.
Comment le choisir ?
A taille égale prenez le plus lourd en main, il sera plus charnu. Trop léger, il sera aqueux.
Mâle ou femelle ?
Femelle. Sa chair est plus savoureuse.
Et on la reconnaît à quoi ?
Le thorax est moins bombé, la queue plus longue et elle possède des palmes sous la queue qui sont destinées à recueillir les œufs en période de ponte.
Quel poids ?
De 600 à 700 gr pour deux personnes. Ils sont meilleurs en chair. N’oubliez pas que la partie comestible ne représente que 30 à 40% de son poids.
Parfois, il lui manque une antenne ou une patte. Que faire ?
Boucher les trous avec une boulette de mie de pain pour l’empêcher de se vider.
Et si on achète le homard cuit ?
Soyez prudent dans tous les cas. Mais si sa queue est élastique et se replie sur elle-même, c’est que le homard a été cuit fraîchement pêché.
