
La philosophie du steak au poivre
et haché
Sujet: R?ponse ? tout
Amateur de viande rouge, je voudrais savoir s’il existe quelques astuces pour améliorer mon
steak (quotidien)?
Pour un steak au poivre, création parisienne de la fin du XIXe siècle, je vous conseille de le
passer avant cuisson dans un peu de cognac ou de whisky, avant de le mettre, en appuyant,
dans une assiette creuse contenant du poivre noir concassé. Le steak doit être couvert de
poivre sur les deux faces. Laissez alors reposer un quart d’heure. Ensuite faites dorer le steak
dans un mélange brûlant d’huile et de beurre, 2 à 3 minutes de chaque côté. Versez ensuite
une cuillerée à soupe de cognac dans la poêle et faites flamber. Retirez alors le ou les steaks
et gardez-les au chaud. Jetez le gras et versez 4 cl de crème fraîche par steak dans la poêle.
Portez à ébullition en mélangeant. Retirez du feu et ajoutez le jus du ou des steaks. Le steak
sera servi sur une assiette chaude, nappé de sauce, avec des pommes frites.
On peut faire aussi d’agréables steaks hachés au roquefort (ou autres fromages persillés).
Comptez 150 g de bifteck haché par personne. Ajoutez-y 2 cuillerées à café de poivre vert et
2 baies de genévrier écrasés. Si vous l’aimez très relevé, vous pouvez opter pour du pili-pili,
ou une pointe de Cayenne, de l’oignon haché, etc. Mélangez bien. Avec les mains mouillées,
façonnez un palet aplati et bien compact. Faites cuire le steak haché 3 minutes de chaque
côté. Malaxez du roquefort et du beurre à parts égales. Mettez le steak dans un plat allant au
four, tartinez-le de beurre de roquefort, et passez-le pendant une minute sous le gril du four.
Servez très chaud. Le steak haché séduira des enfants s’il est escorté d’un mélange chaud
de ketchup et de tomate fraîche compotée. On peut aussi le couvrir de rondelles d’oignon
frit.
Accompagnement selon l’envie, mais vin rouge robuste indispensable.
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