Le Guide des Connaisseurs - La philosophie du steak au poivre et haché

Amateur de viande rouge, je voudrais savoir s’il existe quelques astuces pour améliorer mon steak (quotidien)?

Pour un steak au poivre, création parisienne de la fin du XIXe siècle, je vous conseille de le passer avant cuisson dans un peu de cognac ou de whisky, avant de le mettre, en appuyant, dans une assiette creuse contenant du poivre noir concassé. Le steak doit être couvert de poivre sur les deux faces. Laissez alors reposer un quart d’heure. Ensuite faites dorer le steak dans un mélange brûlant d’huile et de beurre, 2 à 3 minutes de chaque côté. Versez ensuite une cuillerée à soupe de cognac dans la poêle et faites flamber. Retirez alors le ou les steaks et gardez-les au chaud. Jetez le gras et versez 4 cl de crème fraîche par steak dans la poêle. Portez à ébullition en mélangeant. Retirez du feu et ajoutez le jus du ou des steaks. Le steak sera servi sur une assiette chaude, nappé de sauce, avec des pommes frites.
On peut faire aussi d’agréables steaks hachés au roquefort (ou autres fromages persillés). Comptez 150 g de bifteck haché par personne. Ajoutez-y 2 cuillerées à café de poivre vert et 2 baies de genévrier écrasés. Si vous l’aimez très relevé, vous pouvez opter pour du pili-pili, ou une pointe de Cayenne, de l’oignon haché, etc. Mélangez bien. Avec les mains mouillées, façonnez un palet aplati et bien compact. Faites cuire le steak haché 3 minutes de chaque côté. Malaxez du roquefort et du beurre à parts égales. Mettez le steak dans un plat allant au four, tartinez-le de beurre de roquefort, et passez-le pendant une minute sous le gril du four. Servez très chaud. Le steak haché séduira des enfants s’il est escorté d’un mélange chaud de ketchup et de tomate fraîche compotée. On peut aussi le couvrir de rondelles d’oignon frit.
Accompagnement selon l’envie, mais vin rouge robuste indispensable.