Restaurant Culinair à Lauwe: l’exemple type de la jeune gastronomie en Flandre
Sujet: Coup de coeur

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). Il a parlé de la gastronomie en Flandre, où il y a plus de restaurants étoilés qu’en Wallonie et à Bruxelles. Pourquoi ?
 
Jacques Kother : C’est d’abord une question de gros sous. Là où il y a de la richesse, une clientèle qui a les moyens,  on trouve davantage de  restaurants de luxe. Les principaux étoilés flamands sont à Bruges, à Gand, et dans les environs, et si certaines régions wallonnes n’ont pas de restaurant haut de gamme, c’est qu’il n’y a pas de clientèle pour ça.
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Philippe Callet : On assiste aussi un peu partout au triomphe des bistrots, des brasseries, qui pratiquent des prix plus sages mais aussi une table moins sophistiquée.
 
Jacques Kother : De ce côté-là, pas de pénurie mais on constate, dans le meilleur des cas, qu’il y a une recherche des bons produits, qui coûtent naturellement un peu plus cher, et  une volonté de faire une cuisine plus originale que le steak frites. Les brasseries doivent pourtant tenir compte du conservatisme culinaire et des habitudes de leurs clients qui ne s’intéressent pas du tout aux nouveautés.
 
Philippe Callet : On parle beaucoup en Flandre de cuisine flamande. Mais en réalité, c’est de la cuisine française…
 
Jacques Kother : La cuisine flamande, c’est le waterzooi, les anguilles au vert, les carbonnades et les asperges à la flamande. Hors de là, point de salut…
Tous les grands chefs flamands font, à part cela, de la cuisine française traditionnelle ou moderniste. Certains ont travaillé en France, dans de grandes maisons, ou à Bruxelles. Et s’ils ont fait leurs classes uniquement en Flandre, c’est toujours dans les meilleures maisons.
La vraie question est celle-ci : sait-on manger quand on est nouveau riche ? Ce n’est pas évident mais les nouveaux riches, même s’ils n’y connaissent rien, adorent ce qu’on leur conseille d’adorer : la nouvelle nouvelle cuisine, bon chic, bon genre, mais parfois neurasthénique.
           
Philippe Callet : Il faut pourtant être un très grand chef pour ne pas tomber dans tous les travers d’une cuisine hyper-branchée.
 
Jacques Kother : Les affolés de la papille veulent du bluff dans l’assiette, et le Michelin applaudit.
Mais ce n’est pas facile de trouver la juste mesure. J’ai déjeuné récemment dans un magnifique restaurant de Lauwe, près de Courtrai et à une vingtaine de kilomètres de Lille.
Ce restaurant a été baptisé : « Culinair » sans « e ».
Le patron Steven Dehaeze est l’exemple type de la jeune gastronomie en Flandre, qui mélange une recherche pas toujours convaincante mais intéressante et un classicisme de bon aloi.
Il adore servir en amuse-bouche un capuccino de poivron au jambon Ganda, une seule Saint-jacques poêlée sauce au curry, un minuscule cornet garni d’une mousse d’anguille fumée ou une praline de foie gras servie avec une gelée de violettes..
On se dit que c’est trop avec trop peu.
Et mieux vaut, en gastronomie, et entre nous, des huîtres nature qu’une crème brûlée… aux huîtres.
Mais il se rattrape avec des plats plus consistants et assez bien pensés, comme le bar servi rôti avec une sauce au cerfeuil et un stoemp de poireau enrichi (tout de même) de truffe d’automne, ou, nettement classique, le filet pur grillé avec légumes,pommes Pont-Neuf et béarnaise.
La majorité des vins viennent de France. Les prix sont plutôt modérés.
Culinair est sans doute un des grands de demain et c’est encore une victoire de la civilisation gastronomique française en Flandre.

Restaurant Culinair
Dronckaertstraat, 508
à 8930 Lauwe
tél. 056/ 42 67 33
F. Dimanche soir et lundi








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