Pas de piquette dans la cuisine!
Sujet: Magnum

Il faut toujours un vin d’excellente qualité, une appellation d’origine contrôlée, et non un coupage qui évoluera mal à la cuisson. Celle-ci n’améliore jamais un vin médiocre. Tout vin piqué ou bouchonné sera écarté de la cuisine.
Un vin destiné à déglacer la sauteuse ou la poêle peut être utilisé tel quel même s’il est légèrement acide.
En revanche, un vin destiné à une longue cuisson, surtout un vin blanc, doit être désacidifié, c’est-à-dire bouilli pendant une dizaine de minutes et flambé.
Les très bons vins rouges peuvent échapper à ce traitement à condition que le mouillement subisse cinq minutes d’ébullition à découvert.
On ne doit goûter une mouillement au vin qu’une vingtaine de minutes après l’avoir introduit. Si la saveur est un peu âcre, on peut toujours ajouter un morceau de sucre ou de cassonade. La sauce n’en sera que plus moelleuse.








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