Jean-Michel Zecca (photo Ronald Droesbeke)
Jean-Michel Zecca, l’animateur vedette de BEL RTL et RTL TVI est en train de préparer un livre de cuisine italienne. Sa passion pour la gastronomie ne date pas d’aujourd’hui. Voici deux recettes qu’il m’avait confiées il y a quelques années pour Le Guide des Connaisseurs.
Danielle Dechamps
Mon osso-buco à la milanaise
C’est un osso-buco sans tomates, comme on le fait dans le nord de la Lombardie.
Je farine 4 tranches de jarret de veau. Je les dore dans 30 gr de beurre non salé et 15 ml d’huile. Dans une autre casserole, je fais fondre un oignon haché fin dans 30 gr de beurre et 15 ml d’huile. Je réunis la viande et l’oignon. Je laisse cuire deux minutes et j’ajoute 12,5 cl de vin blanc sec. Je fais réduire jusqu’à évaporation du vin. J’ajoute alors du bouillon de volaille sans recouvrir totalement la viande. Je sale, je poivre. Je couvre la casserole et je laisse mijoter à feu doux pendant une heure et demie à deux heures. En cours de cuisson, je remets du bouillon si c’est nécessaire. Je remue régulièrement la préparation. Si la sauce n’est pas assez épaisse, je retire la viande et je la fais réduire.
Quand la viande est cuite, je lie la sauce avec une gremolada (ou gremolata) : 4 c à s de persil haché, 1 c à s de zeste de citron râpé, 1 gousse d’ail hachée finement, que l’on a mélangées à du parmesan râpé. Je saupoudre de gremolada chaque tranche de viande. Je laisse cuire encore quelques minutes et je sers la préparation avec du risotto à la milanaise ou un simple riz safrané. Ma mère mélange la moelle du jarret à de la gremolada et la sert en dégustation.
Mes pâtes aux tomates fraîches
Rien de tel en saison que les tomates romaines. Je les mets dans un passe-vite pour en faire un coulis. Dans une bonne huile d’olive, je fais revenir de l’ail blanchi, avec des morceaux de bœuf ou de veau. J’ajoute ensuite le coulis, je sale, je poivre, je mets un sucre (ou un morceau de carotte), de l’origan, du piment rouge. Je laisse cuire la sauce le plus longtemps possible. A la fin, j’ajoute du parmesan (50 gr pour 4 personnes) et je mélange. Je ne sers pas de fromage sur ces pâtes.
