Pendant longtemps, on a eu la mauvaise habitude de boire le vin rouge trop chaud, “chambré”, comme on disait à tort. On voyait même il y a quelques années dans beaucoup de restaurants les vins rouges stockés dans un coin de la salle à manger, à 20° ou davantage.
Aujourd’hui, c’est devenu rare heureusement sauf dans quelques restaurants italiens, espagnols, portugais, grecs ou nord-africains où l’on vous sert des vins rouges à la température de la salle, c’est-à-dire trop chauds et désagréables à boire.
Il faut évidemment faire la distinction entre les vins courants et les très grands vins qui ne s’apprécient pas de la même façon.
Dans les grandes maisons de jadis, le chauffage central n’existait pas. Il faisait froid partout en hiver, sauf près des cheminées à feux de bois. A l’époque de Louis XIV, à Versailles, on a même vu parfois l’eau geler dans les carafes. Dans ces immenses pièces, il faisait glacial. En hiver, on dormait dans des lits fermés, sous un monceau de couvertures et avec un bonnet de nuit et une bouillotte pour ne pas s’enrhumer. Dans ces conditions, on montait le vin de la cave, qui était glaciale, pour le réchauffer lentement dans les pièces moins froides. C’était cela, chambrer.
Aujourd’hui, les appartements et les maisons sont chauffés et il ne faut plus chambrer le vin.
Aucun vin ne doit être servi à 19, 20 ou 21°, ce qui est, bien souvent, la température de la salle à manger.
18°, c’est un maximum pour les vins de Bordeaux. On a intérêt à les servir à 15-16°.
En cinq minutes, un vin devient plus chaud de 3°.
Les vins de Bourgogne s’apprécient à 16° au maximum. On peut les servir un peu plus frais en tenant compte du fait que le verre est chaud et donc, réchauffe le vin.
Les vins de pays doivent être bus plutôt frais comme la plupart des vins étrangers.
Un vin du pays d’Oc, par exemple, comme les vins espagnols, portugais ou italiens, sera meilleur servi un peu frais. Il ne faut jamais hésiter dans un restaurant, quand un vin rouge ordinaire est servi chaud, à réclamer un seau avec quelques glaçons, même si ça ne plaît pas au serveur.
Si le vin a des défauts, ils seront moins perceptibles si le vin est frais. Un vin chaud est souvent poussiéreux, moins flatteur. S’il a séjourné en tonneau, le goût de bois sera exacerbé. Or, ce qu’on aime, aujourd’hui, dans un vin, ce n’est ni l’alcool, ni le boisé, c’est le fruit. “Boire bon et frais”, disait Rabelais. Il avait mille fois raison.
Jacques Kother
