Les bons fromages du terroir wallon
Sujet: Le guide des bo


Doc. Apaq-W

Le gastronome belge Maurice des Ombiaux disait que «le fromage est capricieux comme l’amour». Il y en a des forts, des doux, des insolents, des discrets, des timides…Chacun a son charme et les fromages wallons offrent un tel éventail qu’ils peuvent satisfaire tous les penchants.
Honneur au Herve, dont on dit que Charlemagne se parfumait la barbe, ce qui ne devait pas manquer de charme…  Le Herve était déjà connu au VIIIè siècle. A la fin du XVIIè siècle, on le vendait 3 sous sur le marché de Wavre. Le Remoudou, double crème fabriqué avec le lait d’une seconde traite, était appelé «angelot».
Le potkèze de Huy, caillebotte vieillie au goût piquant, se retrouve un peu partout en Wallonie sous un nom différent : Cassette à Huy et à Namur, crâ-stofé ailleurs.
Le Hainaut (et en particulier Marcinelle, Loverval et Joncret) est fier de son maton, de son Stofet (fromage blanc mis dans un panier et couvert de feuilles de noyer). Mons presse son fromage blanc et en fait des « Boulettes ».
En Ardenne, on faisait du « baît » (ou bêt) : quand une vache avait vêlé, on gardait le deuxième, le troisième et le quatrième lait. On le cuisait au bain-marie avec du sel, du poivre et du laurier. On obtenait un bloc que l’on coupait en tranches.
Il y avait aussi le « Fromage à la manière » de Givry, pressé entre deux pierres plates, le Baurekeis d’Arlon à base de caillebotte, etc.
A Namur, le plateau de fromages a toujours été varié : croquettes de la Citadelle, Croûte au fromage de Namur, Cassette de Namur, Fromage de Romedenne, incontournable dans la flamiche, etc.
Des Namurois qui ont émigré dans le Wisconsin dans la deuxième moitié du XIXè siècle, sont partis avec la recette de la tarte à la maquée, une de leurs spécialités, mais qui est également interprétée dans toute la Wallonie.
A Liège, la « makeye » avait inspiré une recette au nom peu engageant : « stron d’poye » (fiente de poule). C’était du fromage blanc mélangé à du sirop de Liège. On disait de ceux qui venaient d’avoir peur ou qui étaient morts : « Il est blanc comme une maquée !»
 
Danielle Dechamps








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