Photo GDC/ Catherine Linkens
Il n’y a plus de saison! Les jets de houblon sont arrivés. Ils sont normalement attendus vers le 20 février. Ils seront déjà sur certaines tables de restaurants, dont le Kokejane à Herne et la Villa Lorraine à Bruxelles, dès ce mercredi 7 février. La douceur du temps et l’absence de gelées ont fait apparaître précocement ces jets tant attendus par les gourmets et qui font merveille, notamment, avec un œuf poché.
La saison des jets de houblon démarre donc traditionnellement vers le 20 février pour se terminer entre le 15 avril et le début du mois de mai. La nature, cette année, en a décidé autrement. Ces rejetons de la plante de houblon qui entre dans la fabrication de la bière sont une véritable délicatesse et demandent des soins attentifs de la part des cultivateurs. Ils poussent sur les racines et ne peuvent pas percer la terre, sinon ils deviennent coriaces. Il faut donc que ceux qui les récoltent grattent en dessous du sol pour les dénicher et choisir les plus beaux. Les jets de houblon affichent des prix élevés. Mais comme on n’en compte généralement que 100 gr par personne, leur saveur mérite la dépense.
«Dans ces 100 gr, il y a 30% de déchets qu’il faut conserver précieusement, nous a dit Alexandre Willems, chef propriétaire du Kokejane à Herne et de l’Hôtel-Restaurant Tropical à Durbuy. Comment préparer les jets de houblon? Il faut les rincer à l’eau froide, les trier et retirer les fibres en les croquant. En les pliant, ils cassent net à l’endroit où débutent les fibres qui dépendent essentiellement de leur fraîcheur. Je fais cuire les déchets dans une grande marmite avec 25 cl de bière pendant 5 minutes, puis j’ajoute ½ litre de crème fraîche et je continue la cuisson pendant encore 5 minutes. Je passe cette cuisson au chinois et j’y plonge les jets durant 2 min. Il faut qu’ils restent fermes. Je les sers avec un œuf poché et une sauce à base de bière.»
Restaurant Kokejane
