Mousseux au chocolat noir de noir et brisures de noix, coulis de griottes
Sujet: L'Ecole des Chefs

L’Assiette au Beurre




Ingrédients pour 4 personnes
 
125 gr de chocolat noir de noir
2 feuilles de gélatine
4 oeufs
300 gr de crème fraîche
40 gr de sucre
50 gr de cerneau de noix
2 poires au sirop
Coulis de griottes confites
2 bâtonnets de chocolat Valrhona ou autre pour la décoration




Préparation
 
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Battez ensemble les 4 jaunes d'oeufs et le sucre jusqu’à l'obtention d'un ruban.
Montez la crème aux  ¾ et battez les 4 blancs d'oeufs en neige ferme.



1. Dissolvez dans le chocolat chaud la gélatine préalablement ramollie.
Ajoutez le ruban, battez énergiquement, ajoutez alors la crème montée. 



2. Incorporez doucement les blancs d'oeufs et les brisures de noix en pluie.



3. Coulez la mousse dans des cerclages et laissez prendre au réfrigérateur pendant cinq heures.



4. Garnissez l'assiette avec un croquant à la cassonade, un émincé de poire au sirop, un coulis de griottes confites et 2 bâtonnets de chocolat Valrhona. Servez avec un Rasteau rouge.
 
Le truc du chef


Jean-Louis Simonet

Pour faire le croquant à la cassonade, dit Jean-Louis Simonet, procédez comme suit (pour 10 croquants). Ajoutez 25 gr de farine, 30 gr de cassonade brune, 25 gr de sirop de sucre à 35 gr de beurre de ferme fondu. Faites fondre le tout à chaud. Versez 10 x 1 c à c de ce mélange sur une plaque anti-adhésive ou sur du papier sulfurisé non beurré.Cuisez au four à 180° pendant ± 10 min. Les biscuits s'étaleront d'eux-mêmes. Laissez-les refroidir 10 min sur la plaque et ensuite sur une grille.


L'Assiette au Beurre
278, rue de l'Industrie
7080 Frameries
Tél : 065/67 76 73 - Fax : 065/66 43 87
Chef-propriétaire : Jean-Louis Simonet
Fermé le dimanche soir, le lundi et le mercredi soir
 
 







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