Laurent Richard et le vrai pain à l’ancienne
Sujet: Le guide des bo



Le pain et le vin sont le commencement d’un grand festin, dit un proverbe savoyard. Surtout quand le pain est le fruit du savoir-faire et de la passion. Rien de plus savoureux qu’une croûte solide, irrégulière et contrastée, une mie souple, dense, alvéolée et aérée.
C’est le secret artisanal de Laurent Richard, un boulanger français établi à Bruxelles et de «La Fleur du Pain». 


Laurent Richard

Il est admirable, ce boulanger qui a installé ses pénates en Belgique il y a dix-sept ans sous le nom de «Mannedor», aujourd’hui «La Fleur du Pain».
Laurent Richard, un artisan pur beurre, a gagné son pari : il a réussi à imposer dans un monde industriel dominé par le profit au détriment du goût, des pains à l’ancienne et des viennoiseries d’une qualité exceptionnelle.
Adieu au petit labo qui a abrité ses premiers pas: il a fait récemment construire sur 1250 m2 un splendide atelier conforme aux normes européennes haccp, où travaillent une trentaine de personnes : 14 boulangers, 5 spécialistes en viennoiseries et une dizaine de livreurs.
Une réussite qu’il faut saluer : c’est le triomphe d’un combat en faveur de la tradition. Et une victoire personnelle : «Ma fierté, c’est d’avoir pu réaliser cela tout seul. Je ne dois rien à personne», dit-il.
Deux millions d’€ d’investissements, c’est une sérieuse implication et un sacré pari sur l’avenir. Mais le jeu en vaut la chandelle: tout le monde mange du pain. Et, côté hôtels, restaurants et boulangeries de dépôt, en Belgique, on est de plus en plus attentif à la qualité.

Artisanat et technologie
 
Dans les ateliers de «La Fleur du Pain», l’artisanat côtoie la technologie la plus élaborée : système informatisé pour mesurer la température de la farine et de l’eau en fonction de la température ambiante, trémie peseuse gérée par ordinateur, recettes encodées au milligramme près, car le pain est une matière vivante et fluctuante, diviseuses en 20 portions identiques pour réaliser le pain demandé…

             

«Je me suis déplacé partout pour trouver le meilleur, dit Laurent Richard. Je n’achète pas une voiture sans l’essayer. C’est l’un des côtés agréables de mon métier. J’apporte même des innovations sur des machines pour les adapter à mon travail. Je suis allé en Hollande avec mes croissants pour tester une machine à dorer : auparavant on dorait les viennoiseries au pistolet et on devait être protégé par un masque, car cela giclait de partout. Avec cet appareil, des œufs entiers sont vaporisés en nuage. Le résultat est incomparable. J’ai investi de l’argent dans des fours, qui fonctionnent tous sur une unique chaudière, comme un chauffage central».
Et en cas de panne ?
«C’est arrivé hier. Nous avons pesé et façonné six cents baguettes à la main».


       

Le travail des hommes
 
Ici, la technologie se fait complice du travail des hommes : ce sont ceux-ci qui règnent en maîtres en surveillant et testant sans relâche la production des pains, petits, grands et spéciaux, des baguettes, piccolos, croissants, couques au chocolat, huit, brioches, petits pains,  couques suisses, couques au beurre et beurre raisin…
Les chambres de pousse ne dépassent pas 15°, alors que la température est de 30° dans la majorité des cas. Les pains, réalisés à partir de farines sélectionnées, y subissent en bannetons une fermentation lente de sept à huit heures, qui leur donne, après cuisson sur pierre, une texture et un goût inimitables, une mie souple, dense, élastique et aérée, avec des alvéoles de taille différente, une belle croûte solide et irrégulière aux tons contrastés. 

         

Cette politique qualitative porte ses fruits. Des ateliers de «La Fleur du Pain» sortent quotidiennement quelque six mille viennoiseries, dix mille petits pains à la senteur de blé mûr, un millier de pains spéciaux, dont un des triomphes de la maison, la fameuse boule Mannedor.


           

La carte de la Fleur du Pain est longue et alléchante: boule au levain naturel, pain au levain, pain aux noix et baguette Rétrodor qui font merveille avec un Comté ou un camembert, baguette Retrodor 5 graines (lin, millet, sésame, tournesol, pavot) qui se marie avec du fromage ou de la charcuterie fine, pain blanc de campagne, pain aux olives, aux lardons, pain de seigle, viennoiseries, …Un bonheur absolu.
 
Danielle Dechamps
 
La Fleur du Pain
Avenue de Rusatira, 7 (près de Basilix)
1083 Ganshoren
Tel: 02/ 414 27 45 - Fax: 02/ 411 78 42
Livraison sept jours sur sept
 
 
 
 
 








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