Sherry, c’est aussi un mot doux
Sujet: Magnum

C’est le grand vin d’Andalousie. Il porte indifféremment les noms de sherry, Xérès ou Jerez. Partout en Espagne, il accompagne les tapas, les petits amuse-bouche chauds ou froids, souvent épicés, de l’apéritif. Mais on ne boit dans le monde entier, très sec  avant le repas, doux, à la fin du repas avec le dessert.
Sans entrer dans tous les secrets du Xérès, voici quelques points de repère. 
Les vignobles sont situés autour de la ville de Jerez de la Frontera, au sud de Séville. On cultive la vigne dans cette région depuis que les Phéniciens y fondèrent une colonie mille ans avant notre ère. On appelle cette ville Jerez de la Frontera parce qu’elle était à la frontière entre chrétiens et musulmans.
Ce vin est unique en son genre. Pour quelles raisons?
D’abord parce que les meilleurs vins sont issus d’un sol crayeux, comme en Champagne, mais avec des résultats tout à fait différents. Le principal cépage est le palomino qui est un des rares raisins produisant des grands vins qu’on peut aussi manger à table.
Quand le raisin est pressé, le jus fermente et on laisse le vin en contact avec l’air. Il se forme alors une “flor”, qui est une mousse légère de levures sur le vin et qui est un peu mystérieuse. C’est elle qui va déterminer le type de vin. Le plus vendu dans le monde est le fino, très sec, et qu’on sert frais à l’apéritif mais qui peut accompagner certains plats un peu relevés. Le xérès est un vin viné, on lui ajoute de l’eau-de-vie de vin pour élever sa teneur en alcool à 15, 5 degrés s’il s’agit de finos, 18° dans le cas des autres.
Il en existe différents types.
Le fino est très clair, légèrement doré, léger, frais, et l’idéal c’est de le boire bien frais et le plus vite possible après sa mise en bouteille.
La Manzanilla est le plus léger des finos.
L’amontillado a une saveur plus prononcée. Il est plus foncé et plus alcoolisé.
L’Oloroso est plus corsé et plus vineux.
Le cream sherry est doux et foncé. On le boit à la fin du repas et en vieillissant, il peut être absolument extraordinaire.
Voilà en gros les différentes sortes de sherries qu’on peut aussi utiliser dans la cuisine à la place de vin blanc ou de madère.
    







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