Mais pas n’importe quel beurre blanc ! La recette qu’en donnent certains livres est risible. Aussi, le mieux est de faire appel à un éminent spécialiste, le grand cuisinier Albert Augereau, propriétaire de la célèbre Auberge Jeanne de Laval aux Rosiers-sur-Loire.

Pour trois ou quatre personnes, hachez très finement quatre échalotes grises (dites de vigne). Faites-les cuire doucement dans un verre à Bordeaux de vinaigre blanc, ½ verre à Bordeaux d’eau, ½ verre à Bordeaux de vin blanc sec. Retirez la casserole du feu lorsque l’échalote est bien cuite et le liquide évaporé. Réservez cette réduction.

Prenez 250 g de très bon beurre que vous aurez laissé à température ambiante. Dans une casserole, mettez une cuillerée à soupe d’eau froide, portez à bonne chaleur et laissez tomber dans la casserole successivement de petites noix de beurre. Ajoutez la moitié de la réduction, fouettez et continuez à monter le beurre à bonne chaleur. Terminez en ajoutant le reste de la réduction, sel et poivre. Fouettez, toujours à bonne température, pour éliminer l’eau, ce qui permettra au beurre blanc de prendre du corps. Important : pour servir, ne jamais mettre d’assiettes plus chaudes que la température du beurre blanc.