On trouve sur quelques cartes de restaurants belges des rognons Beaugé ou «à la Beaugé», une recette ancienne. En connaît-on l’origine ? (Y.L. Oostende)
En réalité, on doit écrire «à la Baugé». C’est le nom d’une bourgade du Nord-Saumurois qui a toujours eu la réputation de préparer les abats avec talent. Bien fait, le rognon Baugé est excellent. La sauce est à base d’échalotes, de champignons de Paris, de vin blanc, crème, jus de citron, moutarde forte et la préparation est parsemée de persil plat ciselé.
