Qui n’a pas dans sa cuisine de la noix de muscade?

C’est un condiment mais c’est aussi un fruit - le fruit du muscadier - qui vient de loin, précisément des îles Moluques dans l’Archipel indien. Jadis, la muscade coûtait une petite fortune. Les Hollandais ont eu pendant longtemps le monopole du commerce de la muscade. Aujourd’hui, elle vient de Malaisie, d’Indonésie, des Antilles et du Sri Lanka. Elle contient du potassium, du phosphore, du calcium et du magnésium.

Elle facilite la digestion et elle a une action bénéfique sur les voies respiratoires. On en met parfois dans les grogs pour cette raison.

Quelle est la différence entre le macis, très apprécié par les cuisiniers modernes, et la muscade?

Le macis, c’est l’enveloppe de la noix de muscade. Cette enveloppe est enlevée, séchée et réduite en poudre. Le macis a un parfum évoquant la cannelle et le poivre. Il est plus fin que la muscade qu’il peut remplacer dans de nombreuses préparations.

Mieux vaut naturellement acheter la noix de muscade entière.

Achetée en poudre, elle est moins parfumée. La noix doit être lourde et dure. On la râpe au dernier moment. Elle est indispensable dans les purées de pommes de terre, la béchamel qui, sans elle, serait fade, les préparations à base de fromages et d’œufs. On peut en mettre un peu dans une compote, sur une tarte aux fruits, dans un cake. On en ajoute un rien dans certains cocktails, comme le porto flip.

On en abusait jadis à tel point que Boileau, dans son “Repas ridicule” fait dire à un de ses personnages: “Aimez-vous la muscade, on en a mis partout.”

Certains puristes disent que la muscade femelle est préférable à la muscade mâle mais la question se pose: comment la reconnaître?