1855. Qui a créé le tournedos ?
Sujet: Le Petit Journal

Jusqu’ici, on découpait en salle les grosses pièces de viande.
L’arrivée du tournedos est donc une petite révolution.
« En 1861, étant à Nice, écrit Auguste Escoffier, j’assistais à une représentation donnée au Théâtre Français, et le seul souvenir que j’aie toujours gardé des cette soirée, c’est un passage de la pièce où l’on se trouve dans un restaurant de Paris dont le garçon à haute voix annonçait : « Tournedos à la Plénipotentiaire. » (…) Au mois d’avril 1865, je vins à Paris, au restaurant du Moulin-Rouge aux Champs-Elysées, en grande vogue à l’époque. Là, je retrouvai le fameux tournedos que l’on servait à la chasseur, à la Bordelaise, aux fines herbes, à la provençale, aux truffes, aux champignons et quelquefois avec une garniture financière. »
Et le célèbre chef de conclure : « D’après ce que je peux croire, le tournedos aurait été créé entre 1850 et 1860, et cela ne serait pas étonnant qu’il ait pris naissance pendant l’Exposition de Paris en 1855, aux Champs-Elysées.
Il faudra attendre 1890 pour qu’un ouvrage, « La Cuisine d’aujourd’hui » mentionne pour la première fois le tournedos qui, en principe, se prend sur un morceau de filet d’une épaisseur normale de trois centimètres. Ce morceau de filet, partagé en deux parties, donne deux demi-ronds qui, sautés au beurre clarifié, sont accolés ensuite dos à dos pour le dressage. D’où le terme adopté.








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