Dans son restaurant parisien, l’Archestrate, du nom du fameux gastronome de la Grèce antique, le grand cuisinier Alain Senderens a retrouvé et réinventé des mets du XIVe siècle : le brouet d’anguilles, les escargots en fricassée de poulet, l’omelette aux noix et aux escargots, les quenelles de lièvre.
Senderens fait revivre ainsi le passé culinaire des Français.
On trouve dans son livre « La Grande Cuisine à petits prix » une recette de poulet aux coques et bigorneaux qui fait un peu songer au délicieux poulet à l’anguille du Moyen Age, mais aussi un « poulet à l’ancienne », fourré de chair à saucisse avec cerfeuil, persil, ciboulette, oignon, échalotes, cuit à l’eau avec gros sel, thym, laurier, queues de persil pendant 40 minutes. On ajoute ensuite à la cuisson un chou coupé en quatre, carottes, navets et céleri-rave en bâtonnets. Dès que les différents légumes sont cuits, on les retire. Le poulet retiré aussi est découpé en quatre tandis que le jus de cuisson est réduit de moitié. On sert très chaud le morceau de poulet, la farce, les légumes autour et un peu de jus. Comptez pour un poulet 500 g de chair à saucisse, 600 g de carottes, 400 g de navets, 300 g de céleri-rave, 2 bottes de ciboulette, 2 bottes de cerfeuil, une botte de persil, 8 poireaux, un chou, 1 oignon, 2 échalotes. Si on supprime quelques éléments, dont la farce et le chou, si on ajoute de la crème et des jaunes d’oeufs, on a…un waterzooi.
Ce poulet à l’ancienne, dont la recette convient aussi pour une poule, est en tout cas particulièrement savoureux.
