1900. Comment cuisiner de l’ours
Sujet: Le Petit Journal

Jean De Gouy, qui fut le chef (belge) des cuisines de l’Archiduc Rodolphe, nous l’apprend dans son livre «La cuisine et la pâtisserie bourgeoises», paru en 1900, et qui sera souvent réédité.

«Le gros gibier est peu abondant en France et en Belgique, la plus grande partie mise en vente nous vient du nord et de l’ouest de l’Europe. La chair de l’ours n’est pas un mets vulgaire. Les pattes d’ours sont très estimées en Russie. En Transylvanie, où l’archiduc Rodolphe, accompagné de nombreux invités, allait tous les automnes chasser l’ours des Carpathes, nous servions de l’ourson presque tous les jours.

« Pour préparer du filet d’ours à la transylvanienne, taillez le filet comme une longe de veau, marinez deux jours, braisez comme un bœuf à la mode en utilisant la marinade. Il faut de deux à trois heures selon l’âge de l’animal. Aussitôt cuit, glacez le filet à découvert en arrosant souvent de la cuisson passée et dégraissée, liez avec un peu de fécule délayée avec du vinaigre de vin et du paprika. Servez en même temps un plat de grains de maïs frais, bien cuits à l’eau salée et arrosés de beurre noisette.»

 









Cet article provient de 'Le Guide des Connaisseurs'
http://www.leguidedesconnaisseurs.be

L'URL de cet article est:
http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article2077.html