Le grand cuisinier français Gustave Garlin nous le précise.

On ne doit pas, dans un dîner, avoir deux viandes de boucherie ou tout au moins deux viandes blanches.

Aucune garniture ne doit ressembler à une entrée.

Un plat un peu relevé doit être tempéré par un plat moins épicé.

Avec des entrées chaudes, il faut proposer au moins une entrée froide.

Si un légume fait partie d’une garniture, il ne faut jamais le retrouver ensuite. Même remarque pour les pâtes.

Dans le même menu, on ne peut tolérer deux volailles, deux rôtis, deux fritures ou deux gibiers. Une exception, quand le gibier presse… On peut alors faire en entrée une chartreuse de perdreaux ou un salmis et servir ensuite un faisan ou un cuissot de chevreuil comme rôti.

Lorsqu’un entremets sucré (bavarois, gelée, macédoine de fruits) est servi il faut toujours l’accompagner d’un biscuit, d’une génoise ou d’un petit gâteau sec. Avec les entremets chauds, cet accompagnement est inutile.