Le célèbre chef de cuisine Auguste Escoffier officie en 1874-1875 au « Petit Moulin Rouge », célèbre restaurant des Champs-Elysées (qui disparaîtra vers 1880). Pendant la saison des tomates, on y met de la purée en conserve dans des bouteilles à champagne, bien résistantes, puis on stérilise. Cette purée ne pouvait être utilisée que pour les sauces. Escoffier décide d’améliorer le procédé. Quinze ans plus tard, il fera fabriquer de la tomate concassée dans une entreprise de con serves et deux mille boîtes seront expédiées au « Savoy » de Londres dont il dirige les cuisines.
« Ce fut, racontera Escoffier, un grand succès. La tomate concassée était lancée et sa renommée si vite répandue que l’année suivante, on en fabriquait soixante mille kilos. »
