1979. Quand un psychiatre devient critique de restaurants
Sujet: Le Petit Journal

Le Dr Claude Olievenstein est un des psychiatres les plus connus à Paris. Il adore les bons restaurants et vient de publier « Mes Tables de fête » et pourtant, il n’est pas toujours tendre…

Ainsi, à propos de Lipp : « L’ambiance totalement surfaite, le cadre qui commence à sentir le rance et la cuisine… Le fameux hareng est meilleur au Balzar et la choucroute est exécrable. »

L’auteur vilipende aussi certaines maisons « à la mode » : « Il y a aussi les maisons dites de Nouvelle Cuisine où, pour des sommes astronomiques, l’on vous sert des mélanges de n’importe quoi qu’on veut vous faire prendre pour des merveilles, répliques fades des audaces des grands maîtres exécutées par des élèves à petits dons. »

Claude Olievenstein note aussi, de temps à autre, une recette estimable comme celle des pâtes du « Châteaubriand » : il s’agit de deux sortes de pâtes, l’une jaune, l’autre aux épinards, donc vertes, ce qui crée un agréable contraste de couleurs vives. On fait revenir au beurre des blancs de poulet taillés en cubes, on déglace avec de la crème et on verse les pâtes cuites « al dente ». On lie le tout avec du parmesan, du jambon, des cubes de foie gras et des truffes. Les truffes, ce sont de préférence des truffes italiennes qui sont blanches mais, malheureusement, elles coûtent les yeux de la tête. »

Il ne tarit pas d’éloges sur certains plats du restaurant Pierre Vedel, entre autres, la soupe aux choux à la couenne, la tête de veau en pot-au-feu, la soupe de homard à l’ail doux.

Il a des remarques intéressantes : « Pourquoi aucun chef ne se risque-t-il pas à l’association rhubarbe-oseille dont le contraste est si délicieux ? »

Et il applaudit quelques maisons de haute qualité, comme « Le Grand Véfour » de Raymond Oliver dont il apprécie le feuilleté d’huîtres, la côte d’agneau Albarine, la sole au foie d’oie « René Lalou » ou encore le poulet au vinaigre de miel, sans oublier la cave d’exception.









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