Un jeune Normand, Alex Pharamond, vient d’installer ses fourneaux dans le quartier des Halles à Paris, rue de la Grande-Truanderie. Les tripes à la mode de Caen y mijotent dans de vastes chaudrons et la formule aura un tel succès qu’en 2007 encore, on ira toujours chez Pharamond manger des tripes servies dans des petits poêlons en terre posés sur quelques braises incandescentes. Ce plat ne s’apprécie que très chaud.
Au Moyen Age, le commerce des tripes était déjà très réglementé. Six familles seulement avaient le privilège d’acheter les tripes aux bouchers en gros, de les faire cuire la nuit, et de les céder ensuite à des femmes qui les revendaient au coin des rues dans de grandes bassines en cuivre.
Et au XVIIIe siècle, à Paris, on dénombrait une vingtaine de « cuiseurs de tripes ».
