1892. Lucien Tendret, un avocat très gourmand
Sujet: Le Petit Journal

Il se nomme Lucien Tendret. Il vient de publier un livre qui met en appétit : « La Table au pays de Brillat-Savarin ». C’est un petit chef-d’œuvre !

Cet ouvrage remarquable est riche en commentaires alléchants et contient de fameuses recettes : le gâteau de foies blonds de poulardes de la Bresse baigné de la sauce aux queues d’écrevisses, le dindon truffé et à la gelée, les oreilles de veau farcies, le ris de veau aux truffes noires, l’oreiller de la belle Aurore ou la toque du président Adolphe Clerc, qui sont deux pâtés d’exception, ou le civet de lièvre de Diane de Châteaumorand.

Lucien Tendret note, avec justesse, que Grimod de la Reynière, au début du siècle, a été le premier à donner la recette des tomates farcies. Mais il la récuse. « Les tomates farcies de Grimod de la Reynière sont un mets grossier. La chair à saucisse mêlée à de la mie de pain est une piètre farce. »

Et il donne sa propre recette : «Hachez finement un morceau d’ail de la grosseur d’une amande, une échalote, une truffe noire, quelques champignons, la moitié d’une tomate dont vous aurez ôté les graines. Hachez ensuite la chair d’un poulet rôti, un peu de gigot de mouton et une petite tranche de jambon cuit. Mélangez le tout, salez et poivrez. Garnissez les tomates de cette farce.»

On trouve aussi dans ce livre la recette de la poularde de Bresse truffée et cuite à la vapeur.

La farce est un hachis du foie de la volaille avec deux ou trois truffes entières et d’une livre ou deux de truffes finement coupées en dés…









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