Nage de filets de soles d’Ostende aux pointes de Malines,petit gâteau d’asperges
Sujet: L'Ecole des Chefs

(La Salicorne)



Ingrédients pour 4 personnes
 
12 asperges de Malines
3 œufs
8 filets de sole
1/2 l de crème fraîche
1 pomme de terre
30 gr de beurre non salé
1 tomate
Pluches de cerfeuil
10 gr de truffe
10 gr de caviar
Salicornes
    

Préparation



1. Pelez les asperges sur les 2/3, coupez la base sur 3 cm et réservez. Cuisez les asperges 4 min. à l’eau bouillante salée. Réservez-en 2 dl pour la sauce ci-dessous (point 3).

Le velouté d’asperges : Récupérez le jus de cuisson des asperges, ajoutez-y les pelures, faites bouillir 10 min et passez au chinois. Ajoutez les bases d’asperges et la pomme de terre. Cuisez 20 min et passez au mixer.



2. Les gâteaux d’asperges : 1/4 de velouté d’asperges, 1/4 l de crème fraîche, 2 œufs entiers, 1 jaune, sel, poivre. Battez au fouet sans faire mousser et cuisez en ramequin 25 min à 150° au four au bain-marie.



3. Sauce. Faites réduire de moitié les 2 dl (réservés au point 1)de jus de cuisson des asperges. Ajoutez 1 dl de crème fraîche, réduisez et, hors du feu incorporez-y 30 gr de beurre non salé en petits morceaux.
 
Battez le reste de crème fraîche, ajoutez-y un peu de jus de truffe et 10 gr de truffe, salez, poivrez et réservez pour la garniture.
 


4. Dressage : Au centre de l’assiette, placez un mélange de dés de tomates et d’asperges, posez-y le gâteau d’asperges et nappez le dessus de sauce bien chaude. Disposez les filets de soles cuits à la vapeur pendant 4 min. Garnissez avec les pointes de Malines, la crème battue au truffes, le caviar, les pluches de cerfeuil et les salicornes. Mangez sans attendre bon appétit.

Le truc du Chef


 
Les gâteaux d’asperges sont cuits lorsque la pointe du couteau ressort sèche, dit Stéphane Charlier. Il conseille aussi de les démouler à froid : ils seront plus résistants. Il faudra donc les réchauffer au moment de servir : au micro-ondes, à la vapeur ou dans une petite casserole, à feu doux, avec couvercle, ou au four à basse température avec un papier aluminium pour éviter que les gâteaux dessèchent. Pour stopper la cuisson des asperges, il jette des glaçons dans l’eau de cuisson. Accompagnée de pommes de terre, cette entrée peut aussi être servie comme plat principal.
 
La Salicorne
Rue Pierre Broodcoorens, 41
1310 La Hulpe
Chef-propriétaire : Stéphane Charlier
Tél : 02/654.01.71
Fax : 02/653.71.23
Fermé dimanche et lundi
Jardin et terrasse
50 couverts
Banquets : 60 couverts







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