Ne pelez pas la betterave avant de la cuire pendant 2 h 30 dans une eau bouillante additionnée de vinaigre. On peut aussi la cuire au four à 170°. On peut la manger telle quelle, chaude ou froide, avec une vinaigrette mais elle sera excellente, épluchée et coupée en tranches ou en grosses frites, sautée au beurre. On sale, on poivre, on ajoute un peu de crème fraîche et on sert avec un canard rôti, un poulet, ou un râble de lièvre en saison.