C’est une recette du Hainaut (Mons). En wallon, «al’ berdouille» signifie «à la boue ». La recette doit son nom au fait qu’on mélangeait la purée de pommes de terre avec la sauce piquante relevée d’échalotes et de cornichons et que cela lui donnait une drôle de couleur.
Ingrédients pour 2 personnes
2 côtes de porc
20 gr de beurre pour les côtes
50 gr de beurre pour le roux
50 gr de farine
30 gr de beurre pour les échalotes
20 cl de bouillon
4 échalotes
1 dl de vin blanc
1 c à s de vinaigre d'alcool
4 cornichons au vinaigre
4 c à s de moutarde
Sel, poivre
Préparation
Faites fondre le beurre et faites-y dorer lentement les côtes de porc. Salez, poivrez.
La sauce : préparez un roux blond. Dans une casserole, faites fondre les 50 gr de beurre sans coloration. Retirez du feu et ajoutez-y, d’un coup, la farine, mélangez au fouet. Remettez sur le feu et faites cuire.
Ajoutez le bouillon au roux blond.
Salez et poivrez.
Dès que le mélange est homogène, amenez-le à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.
Emincez les échalotes et faites-les revenir dans les 30 gr de beurre.
Salez, poivrez. Ajoutez aux échalotes le vin blanc et le vinaigre, ensuite, en remuant bien, le roux blond, les cornichons coupés en rondelles et ensuite la moutarde.
Mettez la viande sur assiette chaude et nappez de sauce. Servez avec des frites.
