Quelle succulente escavèche! Nous avons découvert avec bonheur la version du restaurant-brasserie «L’Eau Blanche» à Lompret, près de Chimay. C’est la grande spécialité de la maison et elle est faite à base d’anguilles de mer, d’oignons, de vinaigre, de sel et d’épices naturelles dont le patron a, évidemment, le secret. Ni algues, ni gélatine n’interviennent dans sa composition. 
Merci à la gentille Dédée, la mère du volailler bruxellois André Slabbinck, qui connaissait cette bonne adresse et nous a apporté des pots de cette délicate préparation. 
En reprenant le restaurant il y a dix-neuf ans, le patron actuel, Benoît Falise, a hérité de la recette qu’il a perpétuée avec succès. L’anguille étant de plus en plus rare, il la remplace parfois par de la roussette, selon les arrivages. «Je sers mon escavèche avec des frites fraîches, une bonne tranche de pain demi-gris tartiné de beurre de ferme et c’est un régal», nous a-t-il dit.

(L’Eau Blanche, rue Gustave Joiris 27, 6463 Lompret. 060/21 18 64).