Recette de filets de dorade royale en union d’huile d’olive
Sujet: Petites recettes

Une recette de Mélanie Scailteur, chef du restaurant «Les 4 Arbres» à Lustin pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour deux personnes
 
2 filets de dorade royale de 120 gr environ chacun
100 gr de lait
20 gr d’huile d’olive
½ feuille de gélatine (1gr)
3 œufs cuits durs
2 échalotes
Ciboulette ciselée
 5 cl d’huile d’olive extra vierge
5 cl d’huile de pépins de raisins
30 gr de caviar d’Aquitaine (facultatif)
 
Préparation
 
Trempez la gélatine dans l’eau froide, puis faites-la fondre dans deux cuillères de lait chaud.
Réunissez le lait restant, l’huile d’olive et la gélatine dans un bol et passez au mixer.
Assaisonnez et placez au frais.
Réalisez une sauce vierge avec les œufs écrasés à la fourchette, les échalotes et la ciboulette ciselées, l’huile d’olive extra vierge et l’huile de pépins de raisins.
Placez les filets de dorade sur une plaque recouverte de papier aluminium froissé, assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Cuisez au four à 70C° ± 12 minutes.
Dressez les filets sur les assiettes chaudes, parsemez de sauce vierge et d’un peu de mousse d’huile et surmontez d’une petite quenelle de caviar.
Servez ce plat accompagné de pommes de terre écrasées aux olives Taggiasches.
 
Rue des 4 Arbres, 73 à 5170 Lustin
Directrice : Viviane D’hollanders -Delfosse
Tél : 081/ 22 19 22 - GSM : 0498/ 174.659
Fermé le lundi, le dimanche et le jeudi soir








Cet article provient de 'Le Guide des Connaisseurs'
http://www.leguidedesconnaisseurs.be

L'URL de cet article est:
http://www.leguidedesconnaisseurs.be/article2593.html