Recette de dos de cabillaud royal rôti, légumes et huile d'olive au basilic
Sujet: Petites recettes

Une recette du Pirate Café, Chaussée de Louvain  278 à 1932 Sint-Stevens-Woluwe pour Le Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes

2 dos de cabillaud royal

2 grosses carottes

2 poireaux

1 céleri-rave

2 dl d’huile d'olive + 1 botte de basilic

1 c à s d’huile d’olive pour la cuisson

1 tomate

Sel et poivre

1 dl de fumet de poisson

Une grosse noix de beurre

Crème de balsamique rouge
 

Préparation

 

Epluchez les carottes et le céleri-rave et nettoyez les poireaux, détaillez-les ensuite en tout petits bâtonnets afin d'obtenir une julienne de légumes.
Enlevez la mouche de la tomate et coupez-la en quatre, séparez ensuite la pulpe de la chair et émincez celle-ci en petit dés. 

Equeutez les feuilles de basilic et ciselez-les très finement.

Coupez en deux parts égales les 2 dos  de cabillaud pour obtenir 4 pavés de +-220 gr.

Mélangez les 2 dl d'huile d'olive avec le basilic, salez et poivrez. 

Préchauffez le four à 180°,  saisissez les quatre pavés dans un peu d'huile d'olive bien chaude.
Dans un poêlon, mettez à fondre une noix de beurre ainsi qu’1 dl de fumet et à feu doux, faites revenir la julienne de légumes ainsi que les dés de tomate.

Salez, poivrez.
 Enfournez pendant environ 1/4 d'heure les cabillauds préalablement salés légèrement et poivrés.  
Préparez quatre assiettes chaudes, égouttez et disposez la julienne en un nid suffisamment grand pour accueillir les carrés de cabillaud cuits.

Arrosez délicatement ceux-ci de l'huile d'olive au basilic.

Pour la décoration : faites un ou deux traits de crème de balsamique. Accompagnez le plat d'une purée ou de pommes de terre grenailles rissolées.

Le conseil du chef : Si vous ne trouvez pas de crème de balsamique, voici comment procéder. Dans une casserole faites bouillir 500 ml de vinaigre balsamique rouge avec ± 100 gr de sucre et laissez réduire jusqu'à obtention d’un liquide proche d’un sirop.









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