«Les accords mets & vins»: les conseils précieux du sommelier Olivier Bompas
Sujet: Magnum



«Les accords mets & vins» : c’est le titre d’un excellent livre d’Olivier Bompas, un grand sommelier français, publié chez Hachette (env. 18 euros). Il est toujours utile d’écouter d’autres experts.

Avec un riesling alsacien, l’auteur préconise de servir, bien entendu, la choucroute garnie, mais aussi du boudin blanc, des beignets de crevettes, des asperges chaudes, des nems aux crevettes, un homard à l’américaine, un tartare de saumon, une cassolette de fruits de mer, des rillettes d’oie, et même, plus surprenant, une crème caramel ou une crème brûlée.

Avec un Gewurztraminer vendanges tardives : homard à l’américaine, tarte aux pommes ou à l’orange.

Avec un Gewurztraminer simple : canard à l’orange, canard laqué, moules marinières au safran, rôti de porc aux pommes, foie gras d’oie en terrine, tarte aux fruits exotiques.

Avec un beaujolais rouge : carpaccio de bœuf, feuilletés à la saucisse, œufs au bacon, pizza margherita, saucisson sec, steak avec un œuf à cheval, steak tartare.

Avec un beaujolais-villages rouge : andouillette grillée, côte de proc grillée, hachis parmentier, jambon cuit et persillé, petit salé aux lentilles, œufs pochés en meurette, poule au pot, hamburger, rôti de porc boulangère, bœuf miroton.

Avec du champagne : beignets de crevettes, boudin blanc, huîtres crues sans citron, feuilletés au fromage, risotto aux morilles, saumon fumé, tapas au jambon sec, salade de fruits frais.

Avec un Maury rouge : forêt noire, fondant au chocolat amer, tarte au chocolat.

Avec un vin rouge du pays d’Oc : bœuf miroton, carpaccio de bœuf, côte de porc à la tomate, hamburger, pizza margherita, spaghetti bolognaise, œufs au bacon.

Avec un Saint-Emilion : bœuf bourguignon, boudin noir, cailles farcies au raisin et au foie gras, cèpes, gigue de chevreuil, ris de veau sauce madère, tournedos Rossini, rognons d’agneau.

Avec un Saint-Emilion grand cru : civet de lièvre, lasagnes et cannellonis.

Avec un Pouilly-Fumé : boudin blanc, choucroute de poisson, escalopes de veau à l’estragon, escargots au beurre d’ail, lotte à la crème, huîtres, hareng pommes à l’huile, œufs à la coque et mouillettes de saumon fumé, sauce hollandais et sauce béarnaise, saumon grillé, saumon fumé, soufflé au fromage.










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